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[酒族主張]走近布忠,走進葡萄酒_93石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-12-11

認識莊布忠先生是在去年7月的一個香檳的品酒會上,他的謙和與誠懇給我留下了深刻的印象。當時由于人多未能進一步的溝通。可能是緣分吧,我們竟在半年之后又見面了.對于在世界各地飛來飛去的他,安排這次采訪實在不易。

面對鏡頭和采訪,謙遜,和藹,敬業的莊先生為浮躁的我上了一堂無聲的課程。同樣,通過這次采訪,更加讓我功能受到“葡萄酒”真正的醇香和濃郁....

 

[酒族主張]走近布忠,走進葡萄酒

 

酒尚:您是從什么時候開始喜歡葡萄酒的?

莊:在我十八歲的時候,父親喜歡上了葡萄酒。家里總是存放著許多葡萄酒,父親為人慷慨,他喜歡和家人、朋友一起分享,當然也包括我。可以說我開始喜歡喝葡萄酒是因為家里冰箱里就有葡萄酒,而且可以免費品嘗。

酒尚:在當時,是不是有一支引領您進入葡萄酒世界的葡萄酒?

莊:沒有。我開始喝一些果味濃郁的葡萄酒,后來開始嘗試精釀葡萄酒。對我而言,或果味濃郁、或甜、或干型的葡萄酒都可以,只要是做工精致,酒體平衡。

酒尚:在您的記憶里,最令你您難忘的葡萄酒是什么?

莊:在我工作期間,我品嘗了多種不同品牌的葡萄酒,其中包括四個年份:19世紀出產的名特堡(ChateauMontrose)、1945年的木桐(Mouton-Rothschild)、1961年的龐馬(ChateauPalmer) 、1967年份的伊甘( Chateaud’Yquem)、20世紀50年代的香檳酒、20世紀40年代的盧瓦爾河谷沃弗萊酒、以及從印度尼西亞沉沒的法國輪船上打撈上來的19世紀出產的Bordeaux干紅。不過最令我難忘的一款葡萄酒是1966年份羅馬內·康蒂(Romanee-Conti)。這款酒擁有純凈草莓香味,清新、優雅,品質卓越,充滿了詩意。

酒尚:當時,人們是如何看待葡萄酒呢?

莊:三十五年前,也就是我剛剛開始喝葡萄酒的時候,葡萄酒的消費在新加坡、香港還不普及。在當時葡萄酒完全被視為西洋貨。

酒尚:您是學習法律專業,在進入葡萄酒領域工作之前,您做過何種工作呢?

莊:我是在新加坡開始法律學習,在新西蘭完成學業。雖然在大學期間我學習的是法律專業,但我一直作為許多報刊雜志的自由撰稿人,所涉略的題材包括各類書評,當然其中也有關于葡萄酒的。同時我還在多家廣播電臺做古典音樂和流行音樂的主持人。也曾主持過一系列電視節目。

酒尚:什么時候您開始想做葡萄酒雜志的?

莊:1991年在我創辦第一家葡萄酒雜志——《葡萄酒評論》之前,我一直為各報刊雜志的葡萄酒專欄撰稿。后來,有一天我決定專門從事葡萄酒業這一行,因為我想做出前人沒有做過的、屬于我自己的事業。

酒尚:做雜志之初,您的目標是什么?

莊:1991年的時候,個人電腦還只是初露頭角。可是我知道我得學習用電腦,不僅要學著打字,還要學著電腦排版,因為我預見到在未來的新聞出版業中電腦將發揮非常重要的作用。

另一個重要目標是要改變葡萄酒文化傳播中當時的狀態,我對那些只喝名酒的假內行已感到唾棄和厭倦,他們不但沒有負責任地向公眾提供酒的信息和品酒要訣,還四處炫耀他們所飲佳釀的不菲價值并看不起喝普通酒的人。事實上,這些人對酒的所知甚少,卻又一遍遍地重復著他們知道的那一點點東西。

第三個目標是我想通過將葡萄酒與亞洲美食,尤其是中國飲食進行搭配來推廣葡萄酒。1992年我們首次組織了這樣的午宴,在新加坡果園路上的國立馬里特斯賓館將著名的海南雞肉飯與香檳、兩種白葡萄酒和兩種紅葡萄酒進行搭配。有一百多人參加了這次午宴,他們都很愉快,并發現將葡萄酒與中國美食搭配并不是件難事。午宴非常成功,令每個人都大開眼界。

酒尚:出版第一本雜志之后的歲月中,您為何又創辦了一系列其他的雜志?

莊:公眾對葡萄酒的興趣是越來越濃,這種趨勢不是法國獨有而是遍及了世界各地。同時人們對葡萄酒的了解更加全面和考究。我之所以發行多種雜志,一是應社會需要;二是葡萄酒不僅是我從事的職業而且是我喜愛、品味的物品。

酒尚:現在除了雜志還有很多相關的活動在展開,這也是您當初進入葡萄酒行業的工作目標吧?

莊:我認為組織越來越多和葡萄酒相關的活動,如葡萄酒知識講座、培訓和配餐等,都順其自然的事情。雖然雜志有效傳播了有關葡萄酒的資訊和普及信息,但舉辦各種相關活動可以更加走近消費者并與他們一起分享那些難以溢于言表的葡萄酒知識和經驗,例如在現場和他們一起品酒評酒,或者是組織酒宴現場進行葡萄酒配食。

酒尚:這么多年過去了,葡萄酒也被越來越多的人認同和喜愛,在您看來,促成這一變化的主要原因有哪些?

莊:我們看到,最近幾年來,越來越多的人們喜歡上了葡萄酒。這種現象背后有多方面的因素發揮作用。原因之一是人們生活水平越來越高,收入增加,當手頭可以任意支配的余錢增多,人們必然開始嘗試新食品、新飲品、新時裝和到世界各地觀光度假。

另外一個原因是在二十和二十一世紀,大眾傳媒發揮了重要作用。通過報刊雜志、電視電影、國際互聯網絡,無論身處何處,不管是從斯德哥爾摩到上海還是從波士頓到北京,人們都可以迅速了解當前的世界潮流,如時裝、美食、電影明星的潮流導向。而葡萄酒就是當今世界的潮流之一。

酒尚:您認為什么能夠影響您對一款葡萄酒的感覺?

莊:每種酒的基本成分其實都大同小異。只要你心情好,品嘗任何酒都會覺得它比平時更好。而你如果心事重重,再美味的食物品嘗起來也索然無味,因為你的注意力并不在食物上。無論普通還是高級,所有酒都有一些基本特性:色澤、香氣、口感、酸度、酒體和單寧(尤其是對于紅葡萄酒)。與茶一樣,經過陳釀的酒、采用周到的侍酒都能提升對酒的感覺。但是,即使你有好酒,卻不得不與一些虛榮或者粗魯乏味的假內行一起分享,你也許想趕快離開,讓他們自己喝去吧。與知音一起喝酒,酒才會更有滋味。

酒尚:在您關注的領域,我發現主要是法國的葡萄酒,您是否關注其他地區出產的葡萄酒呢?比如中國的葡萄酒。

莊:我主要關注波爾多,也比較關注香檳。我每年都要訪問波爾多地區四五次,去香檳出產地二三次。不過我也經常去西班牙、意大利、澳大利亞、新西蘭、南非,當然,還有中國。在評酒的文章里,我談到了世界各地的酒。但是因為我專長評波爾多和香檳,人們就常常忘記我也評價世界各地的酒。另外,我也常常去蘇格蘭,因為我喜歡威士忌。偶爾我也去葡萄牙,因為我還喜歡波特酒。

酒尚:最關注葡萄酒的哪些方面?

莊:好酒就如同好的飲食必須是平衡的。我認為新鮮和優雅對于葡萄酒十分重要。通常我喜歡酒體適中的葡萄酒。但是我也能享受醇厚的酒,如果它們酒體平衡的話。我不太喜歡口感強烈、如同被抽了耳光一樣強烈感覺的酒。口感清淡的酒也能很可口。我們應當記住口感清淡并不代表稀薄似水。比如,魚肉比羊肉清悄悴荒芩狄蛭閎馇宓就不如羊肉好。

酒尚:對于那些法國以外的葡萄酒您是怎么看待?

莊:很多國家和地區都出產好酒,不僅僅只是法國。但是優秀的葡萄酒中無論起泡酒、白酒還是紅酒,干酒還是甜酒,口感清淡的還是酒體強勁的,法國酒絕對占最大的市場份額。這種情況有點像汽車業。世界上許多國家都生產好車,但是我們不得不承認,世界上最漂亮的好車絕大多數都來自意大利。

酒尚:我知道您也舉辦侍酒師培訓。然而在中國,這個職業很多讀者不是很了解,您是不是可以簡單的介紹一下?

莊:侍酒師的工作就是在餐廳或者酒吧里給客人提供的酒服務。通常侍酒師還要負責選擇確定酒單。在把酒侍奉給顧客之前,侍酒師還要對酒進行品鑒以確認酒沒問題。但是大多數客人并沒有意識到這也是侍酒師的份內工作,當他們看到侍酒師嘗他們的酒,會覺得這個侍酒師簡直貪得無厭而且不尊重客人。所以,大多數侍酒師不再嘗客人的酒,而是在開瓶后倒少量酒在杯子里讓客人自己嘗。侍酒師還需要問客人是否進行倒瓶、醒酒。此舉對陳年甚至新釀紅酒都非常有用,因為酒的單寧味可能會很重。此外,當客人不確定選什么酒來搭配食物時,一個見多識廣的侍酒師應當給予建議。一個負責的侍酒師一定不能只想著將最昂貴的酒賣給客人。因為一個好的侍酒師不但應該考慮為食物搭配好酒,還應該從經濟的角度為客人著想。他不應該像某些餐廳的經理和侍者,只會向客人推薦昂貴的魚翅、鮑魚和燕窩。一個侍酒師的工作不是宰客,而是確保客人喝得高興,下次再來。

酒尚:您創辦“亞洲侍酒師組織”的初衷是什么?

莊:當時,創辦“亞洲侍酒師組織”目的有二:一是促進提高亞洲,尤其是中國、馬來西亞和新加坡葡萄酒服務質量。因此我們每年都要在這三個國家召開亞洲侍酒師研討會;二是通過亞洲侍酒師組織加強亞洲各地區葡萄酒專業人員之間的溝通與聯系。

酒尚:對于中國菜和葡萄酒的搭配您做了很多的嘗試,您有什么感想跟讀者分享一下?

莊:人類是一種受習慣支配的動物。五千年前埃及人和蘇梅爾(現在的伊拉克地區)人發明了啤酒,而今全世界都暢飲著這種飲品。現在當你喝著啤酒吃著北京烤鴨或者廣東烤豬扒時,你并不覺著你正將古代中東飲品和中國美食搭配在一起。但是如果喝的是葡萄酒,你的想法就不一樣了,因為人類釀造葡萄酒的歷史并不長。葡萄酒其實不是西方飲品,而是發源于中東和地中海地區。就好比全世界都喝茶,而茶起源于中國。當英國人就著茶吃三明治時,他們覺得很自然,一點都不覺得這是一種東西合璧的搭配,因為這種吃法已經小有歷史了。而且如今越來越多的人喝起了咖啡——這種源于非洲的飲品。當中國人吃飯時喝白蘭地,他們也不覺得奇怪,盡管白蘭地是法國酒,一種西方飲品。所以我們應該拋棄那種葡萄酒不能與亞洲或者中國食物搭配的錯誤觀點。事實上,中國飲食菜系繁多,原料豐富,菜式富于變化,非常易于與葡萄酒搭配。甚至連川菜都可以與紅葡萄酒搭配,只要你選對了可以配合辣味的酒。

酒尚:那么,在您的很多活動中,我也看出來與其說是您在做葡萄酒和中餐的搭配的嘗試,不如說是兩種不同的文化,不同的表達方式的碰撞、結合。您是怎么想到要做這樣的嘗試,包括演奏古琴這樣很中國風格的內容。

莊:從很小的時候,我就很喜歡音樂,各種音樂。無論西方音樂還是東方音樂,古典還是現代(除了說唱音樂)我都喜歡。我最喜歡古琴,它能演奏出世上最寂寞的聲音,我因此而喜歡她。同時它是個中國樂器,因為我的根在中國(我的祖父是新加坡的福建移民,外祖父是廣東移民)。葡萄酒是文化的一部分,對我來說,聽著美妙的音樂,比如古琴,再品味著葡萄酒或者茶,是一項絕佳的享受。

酒尚:雖然現在沒有聽到音樂,沒有喝到葡萄酒,但您這番話讓我感覺到已經身臨其境了,被美妙的音樂,被美好的酒所環繞镲這似乎就是世界上美好的事物,給我們帶來的最直接的通體感受,如沐春風!謝謝您跟我們分享了這么多您多年來的感受和經驗,同時也祝福我們共同熱愛的葡萄酒能讓更多人感受得到!

 

摘自2007.4月刊總第7期

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