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紅墻綠瓦間的御膳飄香_4石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-12-10

紅墻綠瓦間的御膳飄香

 

現如今,很多人都對“宮廷菜”的身份持有疑問。盡管北京匯集各地美食,而真正“宮廷菜”的影子在何方?而今的北京,更多的是“新派官府菜”,保留下的一些舊時官府菜的風貌,且穿鑿附會地演繹出一些講究和傳說,這些都不一而論,但只要菜品好、味道好,并不影響食客去饕餮一頓。然而官府菜只剩下了一個名字,就沒有必要保存著舊有的格式,一些北京的官府菜餐廳中,存留著一系列滿清的儀式,從服務員的裝扮到請安的方式,甚至在院子里還會有格格出面敬酒彈琴,這些都是一些笑料,盡管還有不少人專門去過做王爺的癮。變身之后的官府菜更有些私家菜的意味,如今私家菜也已是泛濫的詞匯。在一個商業社會,所有的餐廳都流水操作,只見菜肴,不見廚師,專注二字顯得有些奢侈。

 

宮廷菜,已成雞肋?
現在市場上的宮廷菜并不鮮見,但大多自說自話,良莠不齊。宮廷御膳作為中華美食文化的極致體現卻得不到傳承,而更多的號稱宮廷菜的商業炒作,很少有真正的傳承和流派,這不能不說是一個遺憾。且宮廷菜如今又有很多叫法,如官府菜、府邸菜、會所菜等。其實它們顯示出很多趨同性:大多開在隱蔽的場所,胡同里的四合院,僻靜的公園,湖邊的一處屋舍;所做的菜也都花樣百出,菜品的價格足以讓一般人不敢貿然前往。那些日益興盛的“新派官府菜”,為了更加迎合消費者的心理,穿鑿附會地演繹出一些講究和傳說,但在真正的烹飪技術上又沒有真切的繼承和發展,徒然官府菜只剩下了一個名字。一些北京的官府菜餐廳中,存留著一系列滿清的儀式,從服務員的裝扮到請安的方式,甚至在院子里還會有格格出面敬酒彈琴,這些都是一些笑料,盡管還有不少人專門去過做王爺的癮,但去實實在在地品嘗真正“宮廷菜”的快感已蕩然無存。“宮廷菜”,是去是留?又如何保留?這是一個問題。

 

曾經輝煌的歲月
千百年來,宮廷御膳作為光輝燦爛的中國文化的重要組成部分,獨具特色并充滿神秘色彩。其內容豐富,涵蓋很廣。其中,宮廷御茶和御膳糕點是皇家飲食中不可或缺的部分。御膳的歷史可追溯到先秦,歷經千年,在康熙二十三年(1685),康熙給御膳房親題“御膳”二字的橫匾,御膳房由此得名。御膳,以選用最好的食料與最精湛的烹飪技術堪稱最高等級的中華飲食。其在原料選擇上有其他風味菜系無法與之相比的得天獨厚的優越條件,對飲食原料產地、質地、大小、部位,都有著嚴格的要求。有時為了調劑口味,也選用一些市井常見的原料,但其烹飪之精細、輔料之昂貴,絕非民間菜肴能夠相比。在菜肴的造型藝術上,御膳也是十分的講究。圖案要做到像盆景一樣美觀悅目。在造型手段上主要是運用“圍、配、鑲、釀”等工藝方法。而御膳無論是從原料、到御膳所用的金銀瓷器,還是排場,都是不記成本的,奢華之極。“萬壽宴”、“千叟宴”等“國”字御宴更是將御膳的文化發揮到了極至。乾隆二年(1737)年,乾隆皇帝在乾清宮內舉行盛大的除夕家宴,匯集了天下奇珍異寶的109道造型各異的御膳佳肴,讓整座乾清宮都散發出誘人的香味,金龍大膳桌、金碗玉碟、包著金箔的象牙筷子、景德鎮的御用瓷器、用蘇州絲綢做成的鑲著金絲的繡龍桌椅......此時此刻,一道道御膳如同這些奢華的用具一樣,只有皇家才能擁有的藝術品。幾百年的御膳房,留下了無數的傳奇故事,留待后人評說。極至的御膳美味,更是成為廣大世人心中的一個夢想,渴望有一天能真正的一品其香。

 

眾望所歸的復蘇
而今,就在故宮御花園東側的一個小院里,由故宮博物院授權北京故宮宮廷文化發展有限公司成立了一個“故宮御膳房”研究和體驗中心,“故宮御膳房”體驗中心以故宮留存的寶貴文獻資料為參考依據,在由故宮御膳文化專家和前中南海總廚師長、國寶級烹飪大師程汝明先生及其程府團隊共同組成的研發團隊主導下,經過一年多的潛心開發,在成功推出乾隆御膳系列膳品的基礎上,又將茶文化和宮廷糕點納入到御膳文化的傳承體系中,這標志著以史料為根本的、最正宗的、內容豐富完整的御膳文化的再度崛起。

 

有著“中國當代御廚”之稱的前中南海總廚師長,國寶級烹飪大師,曾為毛主席等幾代黨和國家領導人服務過的程汝明先生及程府技術團隊就深藏于“故宮御膳房”體驗中心。年過八旬的程汝明老先生,在故宮御膳文化專家的大力支持下,查閱了大量的史料文獻,特別是對清宮皇帝的飲食結構和養生學進行了深入的挖掘,對乾隆時期御膳膳單中涉及到的宮廷糕點名稱以及配料進行了重新歸納和整理,并走訪了京式、蘇式以及廣式等風味的多名業內專家,結合現代人的口味,既保證了傳統口味,同時又為了滿足現代人口味的改變,大膽的把廣式口味的糕點吸納進來,精雕細琢,精益求精,力求把每一品糕點都像復制一件工藝品那樣對待。小窩頭、蕓豆卷、佛手酥、黃橋小燒餅每一樣光是聽名字就可讓你“想入非非”了。你看那做工精細的小糕點,口味各異,卻不油膩,含糖量適中,有的外酥內軟,有的香酥可口,入口即化,此時你的味蕾也隨著那玲瓏可口的小點心盡享了一次美妙之旅。


領略了故宮的雄偉與中國歷史的滄桑后,幾杯香茶,幾品御膳房秘制的點心,伴著婉轉輕柔的宮廷樂曲,相信這種令人神往的感覺,一定會讓每一位游客感到不虛此行。隨著2008年北京奧運會的到來,全世界的食客定會聚集于此一覽中國千年美食文化精髓,與此同時,“故宮御膳房”已經擔起了傳承御膳文化的重任,希冀著中華民族的飲食瑰寶——御膳文化能夠在世人面前綻放出耀眼的光芒。

 

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