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[Q+A]白色風情_100石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-12-10

[Q+A]白色風情

 

Q:為什么市場上見到的白葡萄酒好像挺少?

A:大家印象中的葡萄酒似乎以紅葡萄酒居多。顯眼又誘人的紅色不僅叫人過目難忘,也正好與傳統上所偏愛的代表好運氣的紅色相似。對于大部分中國消費者來說,白葡萄酒還是顯得挺陌生的。不過在那些有飲用葡萄酒傳統的國家,白葡萄酒和紅葡萄酒的消費量是不相上下的。白葡萄酒可以分為干白葡萄酒,半甜白葡萄酒和甜葡萄酒。相比于紅葡萄酒來說,白葡萄酒應該說是更適于初級葡萄酒消費者飲用。因為她沒有紅葡萄酒的澀感,口感上更易于接受。

Q:是不是紅葡萄酒是從紅葡萄而來,白葡萄酒是從白葡萄而來?

A:基本上可以這樣說。不過更完整的理解應該是這樣的:成熟的釀酒葡萄從果皮顏色上可以分為紅葡萄品種和白葡萄品種。當果實還未成熟的時候,它們的果皮都是暗綠色的。在果實成熟的過程中,紅葡萄品種漸漸在果皮中出現賦予其紅色的分子,而白葡萄品種則從綠色果皮變為淡綠色或更淺的黃色。不過無論是白葡萄或是紅葡萄,他們的果肉顏色都是相似的:半透明接近于無色。所以紅葡萄酒一定是從紅葡萄而來:在釀酒的過程中通過紅色果皮與果汁的接觸,將那些顏色分子吸收轉化到果汁中,進而釀造為紅葡萄酒。白葡萄酒則可以從白葡萄來,也可以從紅葡萄的果汁而來。試想如果刻意將紅葡萄的果皮與果汁接觸的時間盡量減少,后期再使用一些利于吸附顏色分子的物質,比如活性炭,那么紅葡萄就被做成白葡萄酒了。幾個月前在Adelaide北邊一個叫做Riverland的酒區,我喝到一個CabernetSauvignon的白葡萄酒。聽說是當年的紅葡萄收成太多,市場報告表示白酒供應量欠缺。幾個年輕的釀酒師就講這個紅葡萄品種用上述方法做成了白葡萄酒。這也是我喝過的唯一一個來自紅葡萄的白酒。可見這種制作白葡萄酒的方式還是不常用的。

Q:喝白葡萄酒的時候應該著重看她的哪些特征?

A:首先需要強調一個品葡萄酒的總原則。那就是在釀酒著看來,喝酒者的感受是高于一切的。無論是喝白葡萄酒還是喝紅葡萄酒,喝酒者都應該將注意力更多地放在自己的喜好上。切不可因為某某酒評家的喜好或某某雜志的評分而彎曲了自己的意見。因為每個人對嗅覺和味覺的感受都是很主觀的。這些差異可能來自于遺傳因素也有可能是由于不同個體對各種氣味或味道具有不同的熟悉度。所以個人的品酒感受沒有所謂的對與錯。在這個原則之下,可以從以下幾個方面入手來欣賞一款白葡萄酒。首先看她的澄清度與顏色。杯中的酒澄清無雜質可以帶來視覺上的享受,并且表示釀造過程是用了心的。這點對于消費者的對于這一款酒的接受與喜愛程度來說很重要,雖然沉淀或者絮結并不一定會直接影響酒香或口感。顏色從近乎于無色的草色到金色,預示著釀酒所用葡萄的品種,釀酒的工藝和酒的新舊。然后拿起杯來先不要搖晃,聞一聞。再試著晃動杯中的酒幾圈,再聞一聞。試試用自己所熟悉的東西(比如一種常吃的水果,媽媽做的一個菜),和自己感覺舒服的語言來描述和記錄你的真實感覺。轉動酒杯其實是將空氣引入酒中,將酒中的揮發性物質都“趕”了出來。注意你是否在轉動前后發現了她的一些不同味道。聞過香味之后,適量的喝一口杯中的酒,讓酒體可以覆蓋你的口腔。白葡萄酒在制作過程中與果皮接觸的時間比較短,少了紅葡萄酒中的一類很重要的給與其澀感的物質:單寧(大部分存在于葡萄的果皮,果實和果梗)。因此在喝白葡萄酒的時候試著多把注意力給她的酸度,糖度,酒精度,酒香和酒的質感。濃不濃?淡不淡?是不是讓你覺得愉悅?試著問自己幾個問題,和一同喝酒的朋友聊聊感受,慢慢積累,對酒的認識和感覺也就更進一步了。

[Q+A]白色風情

Q:可以介紹幾種白葡萄酒品種和她們的特點嗎?

A:那么以下介紹幾種常見的釀酒白葡萄品種和由她們釀造而來的白葡萄酒的常見特征。

Riesling:一年或者兩年的新Riesling具有純純的花香,柑橘香;適中的酒精度,酸度比較高,給口腔帶來很脆的感覺。如同清晨的第一縷陽光,將感官喚醒。陳年Riesling的典型特征常被人們描述為煤油。酸度隨著時間有所降低,香味和口感也更加淳厚。

Sauvignon Blanc: 冷氣候下的SauvignonBlanc表現出一種很特殊的青草味,也有人描述為出過汗之后的味道。酸度較高,口感緊湊。暖氣候則表現出更多的熱帶水果的味道,如芒果、菠蘿、桃。口感也更圓滑一些。

Semillon: 經常用來與Chardonnay和SauvignonBlanc混合。因為來自于這個品種葡萄的果香比較中性,卻可以引入較有結構的口感。在悉尼附近的HunterValley盛產另一種風格的來自單一Semillon的白葡萄酒。酒精度在9%或10%(v/v),裝瓶時酸度很高,給了其在瓶中存放5到20年的陳年潛力。大家如果下次有幸碰到,就會感受那打開酒瓶一刻的酒香漫溢。

Chardonnay:是一種十分流行的白葡萄品種。相比于上述兩個葡萄品種,Chardonnay時常表現出更加飽滿的香味和口感。沒有經過橡木處理的Chardonnay具有桃子梨子的成熟果香。酸度較經過橡木處理的Chardonnay要高一些,口感更緊湊或薄一些。很大一部分Chardonnay在裝瓶之前是在橡木桶里存放過一段時間的。從六個月到十八個月不等。一般使用第二年的法國橡木桶。這些橡木處理過的Chardonnay口感飽滿,果香混合著橡木桶的香味,也有人描述為一種炒肉的醇香。酒體順滑,酒精度一般較高,酸度較低,堅果一般的回味。

釀酒的白葡萄品種還有許多,比如Viognier, Traminer, Marsanne,Verdelho和CheninBlanc。不同的品種對于不用氣候和土壤的適應性是不同的。而且市場對于不同品種的白葡萄酒的需求量也不同。所以哪個品種被廣泛的種植受著許多因素的控制。大家可以多留心,慢慢積累對于不同品種的白葡萄酒的認識。

Q:在喝白葡萄酒之前需要將其冷藏嗎?

A:一般來說是需要的。提前幾小時將要喝的白酒放入冰箱冷藏室中。在喝之前拿出來放在室溫中十到二十分鐘,讓她的溫度稍稍上升一些,這樣有助于酒中的揮發性分子的散發,帶來更逾越的喝酒感受。在開瓶之后,可以將其存放在一個裝有一些冰水的容器中,保持其較低的溫度。

Q:白葡萄酒適合什么樣的食物?

A:一般來說白葡萄酒適合比較清淡的食物,比如沒有使用很多醬料的海鮮,雞肉和沙拉。因為如果食物味道過重,就將白葡萄酒精致微妙的香味和口感掩蓋了。但是怎樣的搭配最合適,還是需要讀者自己實踐摸索。因為中國美食文化繽紛燦爛,烹飪方式也各有不同,再加上個人喜好各有不同。晚餐的時候多留神鼻子的嗅覺,嘴巴的味覺。哪種酒配哪種食物才是只應天上有。甜的咸的酸的辣的,朋友家人的歡聲笑語,就是最美妙的生活。其實除了搭配食物,白葡萄酒單喝也很不錯。夏日的午后,來一杯涼涼的SauvignonBlanc,解渴又提神。

Q:應該如何保存買回家的白葡萄酒?

A: 對于大部分消費者來說,家里并沒有一個專門的地方用于長時間的(單位以年計算)保存葡萄酒。不過沒有關系,您可以將其存放在不向陽的壁櫥中,或床下。最重要的是保持其在溫度較低且恒定,沒有太陽直射,通風無異味的環境中。如果您有地下室或者有可以控制溫度和濕度的恒溫儲藏室那就更好了。保持溫度在12到15攝氏度,70%到80%的濕度。對于使用橡木塞封瓶口的酒,存放酒瓶的角度應保證瓶中液體與橡木塞有所接觸。這樣可以使木塞一直處于濕潤狀態,不至于變干,開裂或萎縮,使空氣進入酒中,進而發生不需要的氧化反應。如果是旋口瓶蓋的酒,則可以以任意方便的角度存放。

[Q+A]白色風情

 

因為中國美食文化繽紛燦爛,烹飪方式也各有不同,再加上個人喜好各有不同。晚餐的時候多留神鼻子的嗅覺,嘴巴的味覺。哪種酒配哪種食物才是只應天上有。甜的咸的酸的辣的,朋友家人的歡聲笑語,就是最美妙的生活。

 

 

 

 

 

 

 

摘自2007.3月刊 總第六期

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