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訪澳洲釀酒師H. Peter Altbaus石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-12-07

澳洲釀酒師

Altbaus先生并非著名釀酒師

而且他的莊園產量很小

每年生產的葡萄酒只通過私人會所進行銷售

他的合作伙伴黃浦會(Whampoa Club)舉行的一次餐會為我們創造了相識的機會

他的出身與經歷比較特殊

出身于歐洲的產酒小國

作為電子工程師工作多年后突然辭職學習葡萄酒而后開設莊園

在新世界風格的代表國家澳大利亞堅持用波爾多式傳統風格釀酒

作為一名自學成才的釀酒師

他對我講述了他自己對葡萄酒的理解以及釀酒的理念。
 

酒尚:您的名片上寫著Domaine A和Stoney Vineyard兩個名字,請問這是指兩處莊園還是兩個系列的產品?
Altbaus:我的莊園產品中分兩個品牌,分別是Stoney Vinyard和Domaine A,兩者用的葡萄其實來自同一處葡萄園,用不同品牌對酒的品質做區分。Stoney Vineyard是比較大眾的產品,Domaine A品質稍高一些,采用波爾多傳統方法釀造,主要用料是赤霞珠、梅洛和小維爾多。Stoney Vineyard的酒在法國舊橡木桶里培養約18個月,Domaine A使用全新法國橡木桶培養,至少一年。
 

酒尚:您說的“波爾多傳統釀酒方法”具體是指什么?
Altbaus:波爾多葡萄酒以赤霞珠聞名,經常與品麗珠、小維爾多和梅洛混合使用。我說“波爾多傳統釀酒方法”可能不太確切,其實只想說我使用的葡萄品種與波爾多相同。不過我使用的葡萄都來自自己的葡萄園,在酒里體現出的是我的葡萄園的土質風味。
 

酒尚:您的產品目前在中國似乎沒有大范圍銷售,包括黃浦會這次晚宴中將要出現的“Jereme Leung特別定制葡萄酒”,能向我介紹一下主要的銷售渠道嗎?另外,這批定制葡萄酒的特別之處是什么?
Altbaus:我的釀酒廠產量不大,在澳大利亞以外主要通過私人會所進行銷售。黃浦會是我的合作伙伴,Jereme Leung是黃浦會的總廚梁子庚先生。“特別定制葡萄酒”是我在品嘗過他的菜肴之后為他特別挑選灌裝的酒,用來和菜肴搭配。你知道葡萄酒配餐是很有趣的,適當的搭配可以給味蕾帶來奇妙的享受。
 

酒尚:澳大利亞是一個典型的新世界釀酒國家,您在這里使用舊世界方式釀酒,比較特立獨行。您為什么選定這種釀酒方法,或者說為什么選擇這個地方建設葡萄園呢?
Altbaus:我是瑞士人,在歐洲長大,從小就喝法國、意大利和瑞士本地的酒。因為喜愛法國葡萄酒的風味而改行釀酒,后來在塔斯馬尼亞開了自己的莊園。這里的土質和波爾多的比較接近,所以我覺得用波爾多風格也許可以釀出品質與波爾多接近的酒。除土質以外,選擇這里作為葡萄園的地址還因為該地在旱季的日照時間很長。葡萄酒中自然的酸度和芬芳其實來自光照,而非熱量,所以世界上很多寒冷地帶也能出產酸甜均衡、香氣濃郁的酒。
 

酒尚:瑞士葡萄酒?我在中國幾乎沒有見到過,更沒嘗試過,您能描述一下瑞士葡萄酒的特點嗎?
Altbaus:笑)沒喝過就對了。瑞士葡萄酒產量很小,釀的酒基本都被自己喝了,幾乎沒有出口。瑞士葡萄酒有一個特點是廣泛使用黑比諾。另外還有一些歷史非常悠久的獨特品種,據說是羅馬帝國時期傳到瑞士的。
 

酒尚:您剛才提到“改行”釀酒,請問您原來從事的是什么行業?
Altbaus:興建酒莊之前我是電子工程師,在IBM工作了27年,先后在打卡機業務部到筆記本業務部任職。小時候起我就開始接觸葡萄酒,但真正去嘗試“理解”葡萄酒是25歲時的事情。
 

酒尚:理解葡萄酒”是指品酒嗎?由IT業人士到品酒者,再到釀酒師,這個跨度非常大,能介紹一下您具體的學習方法和心得嗎?
Altbaus:關于學習品酒,我的建議是多喝好酒,不幸的是好酒一般都很貴,這件事挺無奈的。品酒的時候要集中精神,全身心地去體會,盡量描繪出你聞到的、嘗到的每一種味道。一定要多喝,而且挑選不同的種類,在對比之中學會分辨釀酒風格、不同葡萄品種的特色。用好酒(多數時候等同于貴酒)訓練好自己的味蕾之后就可以嘗試品質稍微低一些(價格也同樣低一些)的酒,學習分辨優劣。
至于釀酒,我是自學的,曾經參加過不少培訓班,也走訪了德國、意大利等很多葡萄酒生產國和主要產區,拜訪過許多釀酒師及酒窖主人,還從書本上學來不少東西。1990年我在塔斯馬尼亞試著釀出了自己的第一批酒,這批酒讓我很滿意,即使和現在的產品比也不覺得遜色。
 

酒尚:讓一堆葡萄變成葡萄酒,而且剛好符合自己預期的口味,這個過程在我們看來是很神奇的。究竟是在釀酒之前先制定好預期的口味,還是在釀酒過程中對味道進行控制和引導?應該不會是“碰巧”得到的口味吧,每一家釀酒廠都碰巧得到一種獨特的味道,這在概率上講是不現實的。
Altbaus:笑)我的理解是,酒的味道主要取決于發酵的速度和程度。把成熟的葡萄收獲后壓碎,得到的混合物放進不銹鋼發酵罐,葡萄中含有的天然酵母就會開始推動發酵過程。但只聽任其自然發酵是不行的,要人為控制發酵的過程,主要的手段就是控制溫度。溫度過高或過低可能導致酵母菌失去活性,所以要適時對發酵罐進行冷卻,使溫度恰到好處。另外酵母也決定了酒的味道,天然酵母發酵得到的酒可能帶有一些不好的氣味,我在釀酒時喜歡使用人工培養的酵母。橡木桶培養也是一個重要的過程,葡萄酒會從橡木中吸取烘烤的味道和一部分單寧,味道變化比較大。
 

酒尚:通過什么方法決定一批酒需要培養多久呢?
Altbaus:每隔一段時間我對木桶里的酒進行取樣品嘗,從香氣和口味來判斷是否已經足夠成熟。我的酒廠還會定期把木桶里的酒倒出來,然后清洗木桶,去除沉淀物和污垢,最后把酒裝回洗凈的木桶繼續培養。這個過程也能讓酒接觸到一些氧氣,讓酒中的單寧趨于柔和。有些酒廠用浸泡橡木片的方法來替代橡木桶培養以節約成本,有些酒廠用人工輸氧的方式來替代洗桶、換桶的步驟,這些方法我認為是不可取的:如果用取巧的方式來改變酒的味道是合理的,那么用色素來改變顏色呢?用香料來改變氣味呢?
 

酒尚:每家釀酒廠或者莊園的產品都有獨特的風格,傳統觀點認為獨特的風格來自葡萄種植,而新興技術似乎可以人為制造出想要的風格。關于這一點,您怎么看?
Altbaus:獨特風格的來源復雜,包括葡萄園的土質、使用的酵母、葡萄的采摘方式,以及酒的陳化方式。用橡木桶培養葡萄酒,使用的橡木品種不同、木板新舊程度不同,都會影響風格。其實在我看來,與其說風格是造出來的,真不如說是種出來的。土質、葡萄園的小氣候,這些因素從根本上決定了酒的風格。現在葡萄酒釀造行業出現了很多新技術,確實可以用人為方式來干預酒的風格,這種方法的不足是酒的品質過于恒定。誠然,每一年的每一瓶酒都不錯,可都像一個模子里鑄出來的。年復一年,毫無驚喜可言。對我來說,使用傳統方法,每一年對我都是一個挑戰,都有希望得到出類拔萃的好酒。

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