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鑒定變質葡萄酒的專業指南石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-10-31

葡萄酒跟其它東西一樣也會因為釀造不佳、運送不佳或保存不佳而"壞掉"。只是一瓶酒有沒有 "壞掉 " 光看瓶子不一定有用(有一些壞掉的白葡萄酒葡萄酒光看酒瓶就知道了),所以如果想要知道這一瓶酒是否壞了,一定要打開后,看過、聞過、喝過才知道是不是壞了。但是到底紅酒為什么會壞掉? 壞掉的酒是甚么味道?
被氧化的白葡萄酒,缺少新鮮度,酒質極為平淡無味,色澤仿如模糊不清的褐色或稻草色,帶有輕微的刺鼻感。紅葡萄酒即使氧化、衰壞,也不會嗅到如白酒氧化變質般之氣息,可是飲用后卻有苦中帶甜之口感,而且散發出如焦糖的特殊氣味,外觀呈現出不正常紅中帶橙之色澤,有時還有若無似有的澄透感。
葡萄酒
葡萄酒因為氧化硫導致病變時,氣味特別的強烈,刺鼻,在深深的吸一口氣后,鼻子之前端可感覺到明顯的刺痛,而且迅速地感染到喉嚨。假如對紅酒的質量有所疑慮時,在品酒步驟里的“聞氣”,可采取以手掌蓋住杯口的方式,然后大力地上下搖蕩酒杯,當掀開手掌后,馬上深吸從酒杯里散溢出來的氣味,通常有瑕疵的葡萄酒,或者酒質變壞,都可以從這個步驟獲得證實。
辨識葡萄酒是否變質、變壞,最直接的方法就是將他喝入口中,逆鼻道是否聞到異常氣息,如潮濕氣味、腐臭味,其次是舌頭、兩頰內側、上下諤,以及喉嚨,是否感受到不正常的刺痛及苦味,或者酒精的作用掩蓋了所有的一切,同時夾雜著類似化學藥水的氣味,這些都是辨識方法。
葡萄酒既然是“自然釀造”,就難免會有缺陷,“壞”了的葡萄酒是直觀表現是出現異味,常見的有木塞氣味、氧化味、過硫化味、硫化氫味、污桶味、醋酸味等怪味。
木塞氣味,酒聞起來和嘗起來有一股霉味和酸味。是因木塞中的名為TCA的化學物質引起的。
葡萄酒
氧化味,有股雪梨酒的味道。氧化的白葡萄酒在色澤上比同年齡的酒顯得更暗,而紅葡萄酒則會有種反常的褐色。這有可能是葡萄摘下后不妥的處理方式、釀制過程中的不當操作或者因為橡木塞沒有密封好,而導致葡萄酒酒過早地成熟。
過硫化味,酒聞起來有種點燃的火柴的味道并且嘗起來會讓咽喉后部發酸。在釀酒過程中,硫化物會被作為消毒劑而廣泛應用,喝這種葡萄酒,通常會讓人在第二天感到劇烈頭痛。
硫化氫味,臭雞蛋味,源于釀酒師沒有對發酵過程引起足夠注意,在工序上來講,硫化氫還會出現在葡萄酒成熟后沒有立即倒罐。
醋酸味,葡萄酒有醋一樣的氣味和滋味,是釀酒過程中添加醋酸過量而致。
污桶味,會使酒嘗起來就像帶木塞味的紅酒那樣有股霉味,源于酒桶的衛生程度,尤其是那些空置了一段時間的木桶,必須擦拭干凈來避免污染的葡萄酒。

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