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平衡,葡萄酒成為佳釀的前提石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-10-25

天下萬事萬物都處于動態的平衡和不平衡之中,而平衡是宇宙之本體。葡萄酒也不例外,平衡是評判一款酒最重要的一個標準。任何優質紅酒首先是平衡的,它的顏色、香氣、味道要和諧融為一體,任何不和諧的都不能稱得上是佳釀。
從顏色上來看,好比多大年齡的人就應該像多大年齡的人——白葡萄酒在年輕時應該為淡黃綠色、淡黃色、禾稈黃色,如果變成土黃色,這就有問題了;紅酒剛釀造出來通常帶著紫色的光澤,如果變成磚紅色,說明這也不對了。

葡萄酒

香氣亦是如此,干白葡萄酒年輕的時候通常帶有新鮮的果香和花香,成熟的老干白帶有果脯、蜜香等,這好比不同年齡段的人的氣質是不同的。口味更是如此,年輕的葡萄酒單寧是新澀的,它會隨著時間的變遷而變得柔和。
這三者之間一定要平衡協調發展。有的白葡萄酒的顏色是漂亮的金黃色,有香氣,但如果它的酸度很弱,就是沒有勁的軟弱渙散的酒。有的干白酒的酸度很低,它的香氣就不會很清新可人。有的干白酒中糖度高,但沒啥香氣,就如同癡肥的女孩子一般。而對于紅葡萄酒來講,顏色深濃,果香很好,但單寧不足,或者單寧很重,蓋過了果香,這些都是不均衡的酒。
當然,并不是說只有香氣重、顏色重、酒體重的才是好酒。不論這葡萄酒是輕是重,均衡才是首要的,好比一個人,無論是偏瘦還是健壯,長得均衡就好。比如說干白葡萄酒,如果顏色是淡黃綠色,帶有檸橙的果香,酸度活潑愉悅,入口舒爽,這基本上是平衡的酒。
而在酒的平衡里面,味覺的平衡很突出,因為它直接作用于我們的味覺和觸覺,涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精這幾種感官感受。與配菜類似,甜和酸通常能相互綜合,緩解彼此的味道。甜味也可以和苦味綜合,掩蓋苦味;甜味還能減輕單寧的澀味。但苦味和澀味會讓酸味更酸,酸味加重了澀味。咸味會加強酸、澀、苦味。酒精能加重澀味,辣也能加強酸味和澀味。
當然,每個人對酸、甜、苦、咸、辣的喜好和評判各不相同,這里說明的無非是一些基本的味覺原理罷了。想想釀酒師要釀造出一瓶平衡的紅酒多不容易——不單要考慮這酒年輕的時候,還要讓酒在發展中保持平衡。

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