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葡萄酒-開瓶也要真工夫石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-10-17

在餐廳里當侍應或品酒師的朋友,在替客人開瓶的時候,最頭痛就是遇到葡萄酒酒塞被弄破的時候。除了尷尬之外,還要收恰殘局。
同樣,我們在準備品酒時,開瓶要份外小心,有些酒塞因為舊了,又或者是保存不妥當,甚至是紅酒酒塞的本身有問題,再加上用一個不合適的開瓶器,酒塞便容易損壞。
開瓶器很重要,我覺得用一句諺語“工欲善其事,必先利其器”解釋得最好不過了。
酒塞
開瓶器有很多種,最常見的是有一根鏍絲,目的是要把鏍絲鉆進木塞里,然后開瓶器的另一端有一個手柄的設計讓你能用力把酒塞拉出來。別以為這一類的開瓶器都是一樣,在選擇時,必須留意那根鏍絲要細而且夠硬,劣質的鏍絲,尤其是粗的鏍絲很容易像鉆地機一樣把已干的酒塞鉆碎,碎木塞會隨著鉆下去的動作而爆出來。
有一種稱為“亞蘇”的開瓶器,在設計上只有兩條鐵片,目的是利用鐵片夾著酒塞,然后把它左右轉動抽出來,這種開瓶器沒有那么容易弄破酒塞。當酒塞抽出來之后,要留意一下酒塞是否容易捏碎,同時嗅一下是否有發霉或像濕報紙的氣味,因為這些氣味會污染到葡萄酒里去,很多人提及的“corked”,就是這個意思了。
有時酒塞會在開瓶時斷為兩截,只要檢查酒塞沒有變色,又沒有異味,那多數是酒塞的結構上有問題,極有可能是在使用開瓶器時把酒塞弄斷,不過有很多時酒塞可能看起來就算是變了色,酒也是沒有問題的,嗅覺的檢查始終最重要。
有時酒瓶有明顯的酒漬由酒塞漏出來,那表示了酒在入瓶時,酒塞沒有妥善地封瓶。在這個情況下,就需要留意一下酒是否有氧化了,最明顯的氧化跡像是酒變得缺乏生氣,酒香盡失,顏色可能也變成啡色,但在一些陳年的舊酒,尤其是紅酒,也可能有輕微的漏酒現象,那又未必是指酒經已氧化,又或酒塞已完全失去了封存的作用,只是因為酒經過多年的儲存,少許的酒可能遇上溫度上有偏差而揮發了。
舊酒在陳年的時候經過蒸發而喪失少許的酒是正常的,英文的ullage就是指酒塞與酒的頂部之間的空間,這個空間不應該太大,假若酒到達酒瓶的肩膊位置,酒就極可能氧化,甚至是變壞了。
很多人在一些酒瓶里發現一些沉淀物,都會懷疑酒是否變了,又或者擔心那些沉淀物是否有害。那些沉淀物在陳年的酒里最常見,酒里含有酒石酸、丹寧等成份,經過陳年,這些成份會變成晶體,沉淀在酒瓶的底部,最常見于酒香較濃的酒和強而有勁的酒,在一些陳年的砵酒也普遍有這些沉淀物,這個時候“醒酒器”就大派用場了, 醒酒器不單止可幫助陳年的酒“呼吸”一下氧氣,也能避免了沉淀物掉進了杯里去。
曾經有人在白酒的酒塞上看到一粒粒的晶體,這些“酒鉆石”是酒石酸,同樣這些晶體是無害的,大家可不用擔心,現在很多釀酒廠在把白酒入瓶前先進行冷凍,就是要減低這些酒石酸在酒瓶里形成晶體狀的可能。

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