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細說葡萄酒的三類香氣石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-10-14

Le Nez du Vin里的香氣是根據葡萄品種(第一層香氣),葡萄酒釀造工藝(第二層香氣)以及陳放老熟(第三層香氣)來分類的。其實這并不是確定的分類方式,因為一種香氣可能有多種來源。比如說“玫瑰香氣”就是由兩個層次的分子共同構成:主要來自第一層香氣分子(β-香茅醇),其余來自和發酵過程有關的第二層香氣分子(苯乙醇)。
這些香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關。由麝香葡萄(Muscadelle, Muscat àpetits grains)釀造的葡萄酒散發的香味,讓人覺得一口咬碎了新鮮的葡萄果,這就是最好的例子。但并不是所有的第一層香氣都能立刻被覺察的,某些潛在的香氣在酵母的作用下才釋放出來。
一些典型果香:檸檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄香氣常見于白葡萄酒。覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香氣常見于紅酒。 
一些典型花香:山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花,洋槐花和椴花常見于Vouvray白葡萄酒和Sauternes白葡萄酒,玫瑰香氣出現于瓊瑤漿(Gewurztraminer)中。一些典型植物香氣:青椒、松樹、百里香、胡椒。青椒是最典型的例子,以最華麗的姿態出現在Cabernet家族中(比如赤霞珠Cabernet Sauvignon 和品麗珠Cabernet Franc)。二類香氣
這些香氣產生于發酵過程中,很多香氣由葡萄里的分子在微生物的作用下發酵轉化而成。長相思(Sauvignon)就是最好的例子,其內的黑醋栗芽苞(或黃楊木)香氣就是這樣轉化來的。酒精發酵是香氣形成的重要過程,糖轉化為酒精的過程伴隨著一系列的酶反應,這些反應改變原來的香氣并有所增強。
但是,葡萄酒里的香氣僅占其酒精含量的1%而已,那就是說,平均每升酒里含一克香氣。葡萄酒的芳香物質由600多種化合物構成,但其中一些含量極少。酯類被看作是品質的一個評價標準,年輕酒的酯類常常是極其清雅和細膩的,并散發著香蕉(乙酸異戊酯),菠蘿(丁酸乙酯)或者蘋果(甲基-3-丁酸乙酯)之類的果香。酯類含量更多,就會使酒更濃稠,更具酒香。還有一些酮類物質,比如丁二酮或者雙乙酰,在白葡萄酒(在霞多麗Chardonnay中尤為明顯)蘋果酸-乳酸發酵的時候,產生榛子和黃油香氣。
一些典型第二層香氣:菠蘿、香蕉、荔枝、香瓜、蘋果、梨子、新鮮榅桲、草莓、杏子、桃子、核桃(Chateau Chalon使用的接觸氧氣發酵法里產生的sotolon,產膜葡萄酒的特色香氣之一,是一種內酯),蜂蜜(賽美蓉Semillon和托凱灰品樂Tokay Pinot Gris),酵母,黑醋栗芽苞,桂皮(托凱Tokay),丁子香花蕾(瓊瑤漿Gewurz-traminer),藏紅花及新鮮黃油香氣。
三類香氣(后發酵香氣或在老熟過程中散發的香氣)
在酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵以后,葡萄酒就被存入橡木桶中,但是香氣的轉化還是在繼續進行:“香氣變得更細致和復雜,開始脫離果香而向酒香轉變”(科多涅Cordon-nier 和白諾福Bayonove)。在這個階段,有一個酯類重新構造的過程,出現更復雜的分子,復雜的成年酒著實使人迷醉。
單寧在香氣產生過程里也起著舉足輕重的作用。多酚可以決定某些香氣:當它們分解的時候,會突顯出多種化合物的氣味,有煙熏味、偶爾有丁香和香草的氣味。
在老熟過程中, 白葡萄酒會帶有干果、杏子和黑醋栗的香氣,紅酒則會具備李子干和無花果的主要香調。讓·勒奴瓦就常常為陳年Pomerol酒所帶的強烈塊菌香氣所震撼。在勃艮第,陳年C·tes de Beaune酒就是因為它強烈的野味、麝香和麝香貓香氣,而得以立足于頂級貴族酒之中。就算含量很少,這些濃郁的香氣也有舉足輕重的作用,正如在一首絕妙的樂曲里,管風琴的低音不可或缺一樣。在南部一些地區,“哈喇味”被用來描述一些經過長年儲存的葡萄酒(特別是甜型酒)的典型特征。
在瓶中老熟的時候,香氣產生于各種化合物的氧化過程,或者在某些情況下,也來自于直接氧化(產生高濃度的乙醛,比如在雪莉酒和汝拉黃酒中一樣)。用橡木桶老熟將帶來些許木香和香草香氣,這是由于木質成分的氧化所造成的。橡木桶制造過程中的火烤工藝,則使酒增添了特有的烘烤香氣,這種香氣成分在咖啡、可可、焦糖和煙等烘烤產品內同樣可以找到。如果選擇在橡木桶中老熟,之前則需要仔細的研究和分析,要知道只有骨架結實的白葡萄酒才經受得住新橡木桶的強烈風味!
一些常見的第三層香氣:李子干、蘑菇、塊菌、雪松、甘草、香草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味。

 

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