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豐腴或精瘦-葡萄酒的身材石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-10-09

胖瘦是用來形容人的,但是很少有人知道,葡萄酒也講究肥瘦。不過,并非葡萄酒瓶有胖有瘦之別,而是指的葡萄酒口感的豐腴與清瘦之分。比如,產自溫暖南方的葡萄酒,喝起來口感特別圓潤豐滿,即使不帶糖分也一樣甜潤脂腴。這樣風格的酒在法文里直接被稱為肥(Gras),映入腦海的是法國可口的肥鵝肝,以及蔚藍海岸沙灘上成排地閃著油光,躺著曬太陽的肥肚子。這樣的情景,喝一口隆河區的教皇新城堡紅酒就能輕易體會,如果還覺得不夠,加州的金芬黛(Zinfandel)肯定不會讓嗜肥族們失望。
相反,來自寒冷地帶的酒就顯得清爽干瘦,不帶豐盈,這樣的口感法文稱為“干”(Sec)。用在葡萄酒時“干”字其實有兩層意思,一是指不帶甜味的葡萄酒,是一般最常見的類型;“干”字另一方面也指風味特別細瘦的葡萄酒,像夏布利(Chablis)白酒,或是阿爾薩斯的黑比諾等產自寒冷氣候、原本該釀成玫瑰紅的紅酒。其實,在法文里也會用“瘦”(Maigre)字來形容過于清瘦,使得口味失衡的葡萄酒,但是明顯帶著貶意。“干”字反而比較中性,可以有俊秀挺拔式的均衡。
葡萄酒身材 
葡萄酒口感的胖瘦之別并非出于想像,而是來自真實的味覺經驗。影響風味變化的關鍵在于葡萄酒中所含的酒精、甘油和甜分的多寡。這三者的含量越高,葡萄酒的口感就越圓潤肥厚。在干燥多陽光的溫暖地區,很容易就能生產出甜度特別高的葡萄,釀成葡萄酒后,其酒精濃度自然很高。加上釀造過程自然產生的甘油,即使所有糖分都已發酵成為酒精,口味依然是甜潤肥滿,均衡一點的像是一塊滿布油花的鮪魚肚,夸張一點的就成了膩人的肥豬肉了。
至于產自涼爽氣候的葡萄,甜度本來就低,加上酸度高,釀成的葡萄酒酒精度也低,欠缺酒精和甘油的潤滑效果,酸味和單寧澀味變得更明顯;酒的口感偏精瘦,比較能有靈巧明析的細節變化,既飄逸又有勁。但如果碰上陰雨少陽光的壞年份,酒的口感就會因為過于單薄而顯得瘦骨嶙峋。瘦一點的酒雖然沒有那么甜潤可口,但是卻比較耐喝,也較適合配菜。肥胖型的酒比較可口,適合單喝,但喝多易膩。
即使是有著魔鬼身材的美女或猛男,終究要面對無情歲月,終至走樣變形。伴著年齡的增長,葡萄酒的肥瘦也一樣要隨之變化。即使是再飽滿的葡萄酒,到了衰老期,果味消失,酒將逐漸干掉變得枯瘦,失去年輕時的圓潤脂滑。所以酒的胖瘦也要看年齡,年輕時特別肥美的酒,到老時不見得還能維持。葡萄酒的均衡其實很微妙,酒精多的酒雖然年輕時可以甜美可口,但也可能幾年之后就變成燒灼味蕾的兇手。
胖或瘦屬于美感的范疇,一瓶葡萄酒不論是豐腴還是精瘦,就如同飽滿圓潤的顏體字和勁瘦鋒利的瘦金體,兩者都同樣各成典型,各自有無可取代的迷人之處。葡萄酒講究的是均衡協調,至于是胖是瘦,只要口感不失衡,同樣都精彩。
葡萄酒的胖瘦主要在于先天的條件,而后天的努力也可以產生適當作用。有許多葡萄的種植和釀造技術可以為紅酒的口味塑身,讓釀酒師有更多發揮空間。例如產自炎熱地區的白酒常常因為酸度低、酒精重而顯得太過于肥重,少一分清新明快的優雅風姿,這時酒莊可以利用提早采收來提高酸味,降低甜度增加酒的輕盈感。近年來肥胖豐盈的紅酒因為不用等待太久就可以開瓶品嘗,越來越受歡迎,這方面的技術也越來越盛行。例如將葡萄酒儲存于橡木桶內培養,并混合死掉的酵母,就有替葡萄酒增肥的效果。
不過,與人一樣,自然才是最美的,能表現土地風格的葡萄酒,不論胖瘦,都很值得品味。一瓶葡萄酒不論是豐腴還是精瘦,就如同飽滿圓潤的顏體字和瘦勁鋒利的瘦金體,兩者都同樣各成典型,都有無可取代的迷人之處。

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