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什么是加強型葡萄酒石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-09-28

一般葡萄酒的酒精度在11-16%之間,這種酒精度的來源是發酵的產物,但是發酵需要酵母把糖轉化為酒精,酵母的受耐力是酒精度到達16度時,酵母就會停止了工作,那么如何才能獲得酒精度達到18-22%的加強型葡萄酒呢?
加強型這個詞來源于拉丁語Fortis,意思是 “強”,在很久的以前,人們在葡萄酒保存的時間里,酵母仍然在發揮作用,于是導致了葡萄酒口味的多變,人們蒸餾出了白蘭地,可是畢竟白蘭地不是葡萄酒,人們也不能接受兌水后的白蘭地(最早人們運輸紅酒時采用過這種辦法,運輸白蘭地,在兌水),于是人們發現了,在葡萄酒中加入一些白蘭地,酒質非常的穩定,而且更加香醇可口。
加強酒已經成為一種擁有自己獨特的風格,在葡萄酒界擁有一席之地的酒種,那么是如何釀制出加強型葡萄酒的呢?
加強型葡萄酒
1、釀造中加入白蘭地,酒精度立馬上升,酵母停止作用,保留了一些糖分,這種加度酒有一定含糖量。
2、釀造結束加入白蘭地,酒精度上升,但糖分之前已經基本發酵完畢,所以這種加度酒糖分很少。
加入白蘭地,是因為白蘭地也是葡萄釀造蒸餾的,這樣沒有去破壞葡萄酒的天然性和忠于葡萄的特性。而且不同加度酒也擁有自己獨特的特色,這取決于不同的工藝,比如雪利就會在桶內形成一層酵母膜,產生特殊香氣可口感。
3、發酵:酒精強化葡萄酒發酵前的準備和發酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同,唯一不同的是酒精發酵未完成即加酒精終止。
4、加酒精停止發酵:酒精發酵如果中途停止,尚未發酵成酒精的糖份就留在酒中,所以大部份的酒精強化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透過添加二氧化硫而能停止發酵,酒精強化葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上,發酵便可中止。因為當酒中酒精超過15%之后,酵母菌就沒有辦法再繼續存活,發酵自然中止。添加酒精的時刻因酒的種類而異。白酒通常直接加在發酵酒槽,口味較淡型的甜紅酒則是在發酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味濃郁,結構緊密的甜紅酒則是加在正進行發酵和浸皮程序的發酵槽中,發酵停止后,葡萄皮還會再浸泡一陣子才會進行榨汁的程序,由于酒精有助單寧釋入葡萄酒中,所以這個階段可釋出許多單寧。
5、橡木桶中的培養:添加過酒精之后紅酒的結構變得比較穩定,不像普通干白葡萄酒那么脆弱,較不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培養的時間也不限在兩年以內。依據橡木桶培養時間的長短,可區分兩種類型的酒精強化紅葡萄酒,一種是作長期的橡木桶培養(從2-3年到7-8年不等,有時更長),培養的過程葡萄酒逐漸氧化,裝瓶時酒的顏色已變淡且轉成磚紅色系,香味濃厚常有干果及果醬等老酒的酒香。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養即裝瓶,顏色經常深黑,單寧重,適合長期的瓶中培養。為了使酒的品質及風味穩定,此類葡萄酒經常于裝瓶前混合不同年份和產區的酒以達到均衡豐富的口味。
6、酒槽中的培養
7、裝瓶

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