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土壤影響葡萄酒的一生石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-09-25

一顆簡單的葡萄果粒能釀制出千萬款不同風格的葡萄酒,當中的“Terroir”(風土條件)擔當了很重要的角色。如要釀制一瓶好酒,首先要將葡萄樹種好,讓它在最好的環境下成長。一個頂級的廚師也沒法將冰柜的冷凍雞變成美味的菜肴呢。葡萄品種的特性固然重要,但一個出色的釀酒師懂得如何運用木桶的技巧外,還要知道怎樣去照顧葡萄園里的泥土,灌溉與否,化肥使用,除草劑及農藥……所有的一切都與葡萄樹有關聯,因為泥土是它們的永久居所,影響著葡萄果粒的品質發展。雖然在歐洲很多產酒國里,半官方的機構都規范了葡萄農要選種的指定品種,因為幾千年的釀酒經驗,她們的祖先已經了解什么品種在這塊田上會得到最佳的效果,但一些新世界的釀酒師可能會多一點自由空間去發揮!
天氣、泥土、釀制方法、種植方法及葡萄品種,與紅酒的品質有直接的關系。天氣與泥土組成Terroir一詞,人類暫時也沒法去控制天氣變化,它也是影響葡萄酒風格最重要的一環,占90%成以上,剩下10%就是泥土所賦予的特性,比例雖小,但足以影響葡萄酒的品質與結構。“Terroir”法文意譯風土條件,其定義是葡萄園所處位置及環境情況,如離海的遠近、海撥高度(一千米高度約有6℃的溫度差距)、斜坡及向陽的角度,加上該產區的氣候就名為MICROCLIMATE(小區氣候),再加上該產區的泥土特性就等如風土條件,在全球的產酒區中幾乎找不到完全相同的“Terroir”條件。雖然釀制過程可盡量模仿及接近,但都無法被復制到一模一樣,在Bordeaux同一產區里,相距不遠的酒莊也有著各自的風格和品質。
葡萄樹與一般的農作物大致不相同,肥沃的泥土不是它們所向往的,排水性、泥土養份、成份、結構、礦物質、有機質、酸堿度及透氣情況都對葡萄樹有重大的影響,在貧瘠的泥土下它們也能生長,但如何能讓泥土下有生氣,就要視乎葡萄農是否用心去照料這塊泥土。而當中泥土排水性及成份結構對葡萄樹有較深遠的影響。
土壤對葡萄酒的影響
排水性——泥土的成份與深層結構與排水性有直接關聯。如Clay(粘土),排水性較低,但與Gravel(礫石)組成,可以提高它的排水功能。雖然粘土有較高礦物質及存水性能高,但葡萄樹長期在過濕或太干旱的環境下會對根造成傷害,直接影響葡萄粒的成長。
泥土成份及結構——地球上有千萬種不同的泥土組合結構,泥土表面不同的顏色也有差異,如深色土會有較高的吸熱能力,白色卵石除了有吸熱及存熱能力外,也可將陽光反射到葡萄樹上,法國Rhone Valley(羅訥河谷)是著名大卵石產酒區,所產葡萄酒特性較強。
礦物質——除了能幫助葡萄樹生長外,在葡萄酒的結構上也擔當重要角色,構成豐富及復雜的酒體,也是葡萄酒配菜的重要元素。一般常見的礦物質有Calcium(鈣),在泥土中常見,可中和泥土的酸度,讓酒體達到平衡。Magnesium(鎂)是葉綠素組成的重要原色之一。Potassium(鉀)是葡萄樹健康的重要元素,讓葡萄果粒有足夠成熟度。Nitrogen(氮)幫助葡萄細胞、蛋白質、核酸、葉綠素文及荷爾蒙的生長。Phosphorus(磷)是葡萄樹的能量元素,幫助葡萄樹根生長,讓葡萄達致成熟。Iron(鐵)幫助葉綠素的形成,增強光合作用的能量,幫助葡萄樹呼吸,以下是常見及較有特性的泥土種類:
石灰石(Limestone),由海洋生物的骨、貝殼類沉積而成的,擁有豐富的碳酸鈣,通常屬堿性土,讓葡萄有足夠的酸度,排水性強,法國的Loire東面、Burgundy及意大利的Piedmont都是著名的產區。
沖積土(Alluvial Soil),通常在河道附近沖積而成,含有沙、礫石及淤泥成份,屬肥沃土壤,釀成的紅酒果味較清新晰,適合年輕時飲用,酒體較簡單,不耐久存。
板塊巖(Slate),由Clay粘土沉積及受壓形成片狀,灰色巖片含有豐富礦物,排水性強,吸熱及升溫能力強,硬度比Shale頁巖強,常在德國的Mosel產區中找到。
石灰質巖土(Chalk),含較多小孔,比Limestone石灰石較軟及排水性較高,亦是由多種海洋生物沉積而成,屬堿性土,讓葡萄有足夠的酸度,法國的Champagne(香檳區)是著名的產區。
花崗巖(Granite),屬火成巖,由火山的巖漿形成,豐富含Quartz(石英質),石質密度及硬度均高,升溫及存熟熱能力強,排水性高,含多種礦物質,法國羅訥河谷及Beaujolais(博若萊區)北面常見土壤,甚適合Gamay品種生長, 因高酸度土壤成份能減低葡萄的酸度。
砂巖(Sandstone),由沙粒沉積而成的巖土,含豐富的石英質,多氣孔,排水性及透氣能力強。
火山巖土(Volcanic Rock),由巖漿冷卻而成,巖石內小孔是熔巖形成時,大量冷空氣所做成,含豐富礦物質,排水性能高,升溫速度快,讓葡萄能達到成熟程度。在全球有很多這類土質,如意大利西西里島上的Etna(埃特納火山)及匈牙利的Tokaj Hegyacja(多凱)等,種植礦物質豐富的葡萄品種。
片巖(Schist),由火成巖及沉積巖演變而成,含大量結晶體,豐富的鐵、鎂、石英質,但缺少有機質,排水性能高,存熱較強的石質泥土。
石灰質土(Calcareous Soil),屬冷土類別,既能存水又有排水功能,因土質可儲存水份,但有很多小孔能保持適當水份,含豐富海洋生物沉積而成,含豐富的鈣、鎂,礦物質,堿性度高,出產酸度足夠的葡萄酒種。
事實上,在一般舊世界產酒國里都不鼓勵葡萄農灌溉,因為葡萄樹自食其力各自尋找水源的同時,葡萄根會深入地下底層深處,吸收到不同土層里所含的礦物質,讓酒體更豐富復雜。若葡萄園附近有足夠水源,種植葡萄樹密度可以越密,葡萄根在地下爭食的情況越嚴重,所以會向下發展,它們的根部可以有30米深,約十層樓的高度。
確實,土壤對葡萄樹的生長有著深遠的影響,發揮著巨大的威力,與紅酒的品質有直接關聯。多年來筆者一直對它有著多方面的探討,在世界各地葡萄園收集了各式各樣的泥土樣本,希望作更多了解。朋友們,多嗅一嗅泥土中的氣味,真的能感受到酒體里泥土及礦物質的氣息呢!

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