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貴腐變身葡萄酒中之王石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-09-25

貴腐酒的問世純屬偶然,也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了,受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態。通常人們只能將其遺棄了,但有位名叫托卡依的匈牙利果農卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒,被人們稱之為“帝王葡萄酒”。
你也許不會相信葡萄酒中的一朵奇葩——貴腐酒是被一種病原菌侵入而產生的。
要釀造貴腐甜白酒,必須使用感染了貴腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。這種微小的霉菌會使葡萄失去水分,因而糖份增濃。它雖然也被同樣的病原菌侵入,但是由于在特定的地域,比如法國加隆河的蘇德納Sauternes、匈牙利波多克河谷的托卡依(Tokoji)以及德國的萊茵河流域,氣候特別干燥,病原菌侵入以后一直處于潛伏狀態,不產生鼠灰色霉層,但是葡萄表面卻有許多的小洞口,漿果中的水份由此而蒸發掉,葡萄汁就被濃縮,從而導致果粒糖度增高,酸度降低,用這種果粒為原料釀造而成的紅酒就特別香甜和味濃。
貴腐霉(botrytis cinerea)也稱為貴族霉,是一種天然的霉菌,當成熟的葡萄感染這種霉菌時,霉菌的菌絲會穿透葡萄皮,葡萄內的水分會有部分被吸收或蒸發,因此葡萄會干縮,而使葡萄內的糖分和其它成份濃縮,并產生特殊的香味。
釀造貴腐甜酒的葡萄要經過仔細挑選,因每串葡萄感染的程度不一,通常要分多次采收,非常耗時費力;采收下來的葡萄,再經挑選之后,實際可以榨出來的汁液已經很少了,有時一株葡萄樹的果實榨出來的汁液還不到100克(一瓶養樂多就是 100克)!曾經有德國酒莊的主人說,他花費一、二十人的人力去采收。 Trockenbeerenauslese級甜酒用的葡萄,一天的成果只能產出區區5公升!果真是太珍貴了。
貴腐酒
優質甜葡萄由于晚收而感染了一種叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌,這霉菌經常把家安在水果皮上,它會形成一層薄薄的灰色絨毛,雖然對人的身體無害,但它的樣子確實不招人喜歡。它把細細的菌絲透過表皮深入到果肉中,成千上萬的菌絲就在皮上留下了一個個小洞,而內部的水分就會透過這些小孔小洞蒸發出去。于是葡萄中的水分日益減少,葡萄變成了干葡萄,這些干葡萄中的合格者會被一粒粒地選出并用低壓法(即用葡萄自身的重量將本已很少很濃的葡萄汁榨出)榨得奧蘇濃汁。
根據等級的不同要求,3筐、4筐、5筐、6筐的奧蘇濃汁將被倒入裝有135升已窖藏兩年優質托卡伊葡萄酒的小橡木桶。(筐,即“PUTTON”,是采摘和計量葡萄的一種容器,每一個PUTTON的奧蘇葡萄可制出25升濃縮葡萄汁)這些混合了奧蘇濃汁和優質托卡伊葡萄酒的液體再經過約48小時的發酵后重新裝入專用的大橡木桶,藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。
如果你走進貴腐酒的酒窖,你能看到窖頂上布滿了有益于凈化空氣和保溫的綠色霉菌。由于每增加一個PUTTON的奧蘇濃汁就要多窖藏一年,所以6筐的頂極奧蘇要窖藏8年之久。
釀造貴腐酒所用的葡萄:
主要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion,而一般酒莊約只使用70到80%左右。
次要:Sauvignon blanc長相思葡萄會被紅酒酒莊拿來做另外約20%的調配,以增添酸度和香氣。而 Sauvignon blanc感染貴腐霉的條件沒有 Semillion 好。
再次要:Muscadelle具有麝香味,有時酒莊也會添加一些Muscadelle調配。
甜酒要進行酒精發酵也不是那么容易,因為讓糖分發酵成酒精的酵母在糖分濃縮的葡萄汁中不太能起作用。當葡萄汁的糖分太高時,葡萄汁不但無法滲透過酵母的細胞壁,反而酵母的水分會被吸出細胞壁。滲透作用使酵母被吸干,變得很不活潑(這也就是高糖分的蜜餞可以長期保存的原因),因而非常難以進行發酵程序;即使有反應也是相當緩慢,常常需時數月,甚至一年。
熟成過程:
金黃(dore):九月底,葡萄由青黃色變成金黃色。此時葡萄已相當甜,每公升含 200 公克以上的糖分。
爛滿(pourri plein):葡萄感染徽菌后,由金黃色變成紅褐色。
糖漬(confit):菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內部的水分和糖分,經過這樣的脫水過讓糖分含量變得更加濃縮,葡萄干縮成所謂的糖漬(confit)時就能采收,這時甜度已高達每公升340克的糖分甚至更高。
貴腐甜酒的黃金產區位在 Bordeaux 南方二十多公里外的加龍河 (Garonne) 兩岸,當地人認為鄰近河流的水溫差距造成多霧,(來自蘭德低地 Landes 的西隆溪 Ciron 水溫較低,在巴薩克村注入水溫高的加龍河,冷熱河水混合形成潮濕的霧氣) 讓附近的葡萄園很容易滋長貴腐霉。
右岸:石灰高坡,霧氣難散,貴腐霉少,甜度通常較低。由北到南分別是 Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三個產區。
左岸:地勢開闊,精華區所在。Sauternes離河較遠,位礫石圓丘區,生產全Bordeaux最濃甜的貴腐甜酒。Barsac巴薩克近河岸邊,平坦石灰巖地,以優雅均衡著稱。

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