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葡萄酒年齡與酒香的變化石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-09-23

葡萄酒在成熟過程中千變萬化的各種酒香是品酒過程中最引人入勝的部分。波爾多釀酒學牛耳迪貝諾(E.Peynaud)教授將葡萄酒香分為:一、葡萄原有的酒香;二、葡萄經發酵產生的氣味;三、陳年酒香。隨著儲存的時間,前兩種香味將慢慢被稱為“Bouquet”的陳年酒香所取代。法國卡爾博士(J.Carles)認為葡萄酒中的乙醇、揮發酸和酸化物是造成陳年酒香的主要因素。此外還原變化也是酒香變化的主因。并非所有的葡萄酒都會發展出“Bouquet”,一般普通的白酒、玫瑰紅酒及清淡型紅酒,儲存五六個月后香味就開始變質。
葡萄酒酒香
白葡萄酒
大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年輕時來自葡萄及發酵的花香和果香,但有些優質耐久存的白酒在經數年的瓶中儲藏后其香味會逐漸變為果醬、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢發展出來而使酒香變得豐富且濃郁。太老的白酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。
紅酒
通常在收成后的隔年夏天,紅酒的陳年酒香就會開始出現,幾年后將取代年輕酒香成為主要香味。紅酒香味變化的過程除了像白酒一樣由新鮮果香轉化成糖漬水果等濃重果香外,同時也依品種或產區特性會出現各種不同的香味,如胡椒等香料味,蕨類等植物味,麝香等動物香或咖啡等焙烤味,同時酒香也將變得更和諧和余味更長。過了極盛期的紅酒香味會逐漸消失且失去豐富性,但偶爾會出現松露、煙草和茶葉等稀有香味。此外,在老化過程中,葡萄酒香常會消失或變淡一段時間后再出現更濃郁的果香。

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