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孤獨的守望者-致法國酒農石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-09-15

      葡萄酒按照生產國分為新世界和舊世界兩大體系,地中海北岸的法國意大利西班牙,是主要的舊世界生產國。美國澳大利亞新西蘭南非智利,被譽為葡萄酒的新世界國家。 二者不只是地理位置的不同,其釀造葡萄酒的理念,存在根本差別。在歐洲尤其是法國,人們認為葡萄酒是上帝的禮物,人工的痕跡越少,酒越珍貴。一瓶真正的葡萄酒,其風華拜于自然所賜,釀酒師的角色是選擇最理想的方式,將葡萄酒裝入瓶中。讓葡萄樹自然生長,讓自然去釀造酒的滋味與風華。酒是崇高的,人是卑微的,這就是“自然預防釀制法”的理念。

 

     新世界生產者完全不這樣看,他們認為,人是主體,酒是客體,人是本位的,酒要適應人。本著這種理念,尤其是近30年新世界葡萄酒來異軍突起,在全球大行其道。舊世界葡萄酒出口在過去15年中,只錄得了20%的成長,但是新世界卻取得了18倍的增長。

 法國葡萄酒農
 
     為什么新世界在中低端市場上能翻云覆雨,打得舊世界連連敗退呢?
 
 
    酒圈網認為:舊世界的葡萄酒哲學,在中低端市場中,完全不適應了。成本為王的時代,以法國為代表的舊世界生產者,仍然頑固的堅持“讓自然來釀酒”這套哲學,維護自己衛道士的身份,結果可想而知。
 
 
      新世界生產商則完全遷就消費者,迎合市場需求,改變酒的屬性以討好消費者。例如:
 
 
     人們喜歡果香風格,新世界有十八般兵器可用。在澳洲,人們大量采用乳酸發酵以造成果香四溢的效果,也可以采用低溫發酵,延長發酵期,增加酒內脂類物質含量,增進果香。
 
 
     又如人們喜歡橡木味,但是橡木桶發酵太浪費時間空間了,也過于昂貴。精明的新世界酒商不會這么笨,他們在酒內添加橡木屑或橡木精,也可以直接加入甘油。
 
 
     更有甚者,有的新世界國家甚至允許在葡萄成熟度不夠,糖分不足的年份,在發酵時加糖。酸度不足時加入酒酸,單寧不足,又加入單寧粉。
 
 
     決定葡萄酒質量的最重要因素,是年份。奉行自然至上的舊世界人,對于一切干預自然的行為嚴格禁止。不同年份的溫度雨水日照條件的差異會造成酒的很大差異。例如采摘前降水過多,會使葡萄酒糖分不足,偏淡。法國人講年份,猶如中國人看生辰八字,完全是靠天吃飯。在不好的年份,會降低產量,甚至完全不生產。
 
 
      新世界人相信人定勝天,會想盡一切辦法減少自然變化帶來的負面效應。日照不足時,會調整葉面角度,使其接受更多陽光。雨水不足時,加大灌溉。夜間太冷,會使用大型暖風機,并且從不控制產量,盡可能的釋放產能。
 
 
     這些做法對于法國人來說是不可想象的,但是對于低端葡萄酒來說,這樣做是有效的。法國人的理念,只適用于高端葡萄酒,奉行自然為上的理念,成本過于高昂。
 
 
     在設計理念上,新世界國家有盒裝、袋裝甚至軟包裝橫空出世。因為葡萄酒配餐是一門高深的學問,貼心的新世界商人會在酒標上描述酒的風味,并給出配餐建議。法國人出于文化上的自豪感與優越感,是不屑與做這些事情的,他們認為產區和酒莊,就是風味的代名詞,無須贅述。但是復雜的葡萄酒文化,往往使新一代人無所適從。
 
 
     舊世界酒農堅信,釀酒就是讓葡萄酒去詮釋屬于自然的風味,而非試圖去改變自然的風格,在他們心目中,酒是崇高的,人是卑微的。人應該虛心的敬仰酒,欣賞酒,而不是改變酒去遷就人,滿足人。他們自視清高,固執的將自己的“酒本位”哲學奉行到底。
 
 
    新世界人則恰恰相反,他們認為酒是商品,是客體,人是主體,酒要適應人,人是本位的。憑借這種哲學,在各大洲攻城拔寨,并且一年年的蠶食歐洲市場。崇尚自然至上的理念法國酒農,在低端葡萄酒市場日趨式微,這個現象,值得我們深思,法國人的固執,也足以贏得我們的尊重。在接下來的數月時間內,酒圈網會通過一系列有代表性的產品,帶領大家全方位領略法國葡萄酒。
 
 
    在評價1789年以攻占巴士底獄為標志的法國大革命的歷史功過時,周恩來總理有一句折服眾人的足具東方魅力的評語,就是“現在下結論,為時過早。”因為那次大革命過多的暴力色彩以及對私人財產的剝奪和隨后對制度建設的忽視,有可能是后來200年法國逐漸落后于英國,淪為二流國家的重要原因。
    對于葡萄酒的新酒世界之爭,孰優孰劣,眾說紛紜,也許可以套用周總理那句話。但是至少有一點大家要知道,就是以自然至上理念釀得得的葡萄酒,今后只會越來越少。

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