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葡萄樹開花與葡萄酒“開花”知識石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-09-08

   大自然中還有很多客觀存在的現象對人類來說是神奇的,說它神奇其實這只能說明我們人類已有的自然和科學知識是有限的,我們還無法用僅有的這些所謂的科學知識來解釋這些神奇與奧秘,也許正是這些我們無法理解的神奇才吸引人類和激發了人類的好奇心,促使人類不斷的學習和探討神奇的大自然和無限的宇宙。

  不可思議的神奇現象在我們葡萄酒行業也存在著許多,其中比較典型的就是葡萄樹開花引起葡萄酒沸騰以致從酒罐或酒桶中冒出來——“開花”的神奇現象。這個現象簡單來說就是, 每年5月底6月初葡萄樹開花的季節,醞釀在木桶中的葡萄酒忍耐不住地沸騰四溢就像也開花一樣,花期結束葡萄酒也跟著安靜下來。幾百年來意大利的酒匠和法國的葡萄果農及釀酒專家只是年復一年地歡樂的等待開花的季節和沸騰的葡萄酒從木桶中激動的跑出流的到處都是,卻解釋不出個原因來,包括葡萄酒之父巴斯德先生和葡萄酒西點軍校波爾多釀酒學院的創始人蓋戎教授,對這個現象他們也只是微笑著聳聳肩膀搖搖頭不能作答。

  歐洲的葡萄酒釀造有上千年的歷史,進入科學工藝時代也就是近百年的時間。但是歐洲人, 尤其是法國人,對葡萄種植和葡萄酒釀造可謂用心至極。這出自于他們內心對葡萄酒的熱愛,更源于葡萄酒給他們帶來經濟上的利益和財富。法國人對待葡萄種植和栽培及對葡萄酒的釀造就像母親生育孩子和老母雞孵化小雞一樣的精心細致,觀察入微。正因為這樣的精心,他們發現了一個神奇的現象:每年葡萄園子里的葡萄樹開花的時候,地下酒窖中橡木桶里面的酒就開始沸騰從桶中流溢出來,花期過后酒桶中的葡萄酒又恢復了平靜。流溢出來的葡萄酒,需要馬上擦洗干凈,否則會產生果蠅或醋酸細菌產生不良的氣味而感染到桶內的酒,造成酒質下降或變壞。

  這個現象已經被發現了很久,前幾天我們去法國著名的勃艮第產區參觀,根據勃艮第產區杜福樂酒莊DUFOULEUR的莊主杜福樂先生講,他的祖先4百年前建造酒廠,從他祖爺爺到他幾代人幾百年來每年都是如此,只要是田里面葡萄花開,窖里面的木桶酒往外流酒,他們不得不每日忙于擦洗流溢出來的酒,有時候來不及擦洗就會出現照片中的狀況,他還特意找到一個沒清洗的木桶讓我們看。

  同去參觀的一個朋友問這是什么原因,主人回答說,葡萄酒來源于葡萄樹,所以葡萄酒和葡萄樹之間有一種天然的血緣關系,葡萄酒是有生命的,隨葡萄樹的變化而變化,葡萄樹開花葡萄酒就也沸騰如開花,葡萄樹慢慢的結果變成熟,葡萄酒也在窖內安靜地慢慢進行陳釀進入成熟,他說這是個不可思議的神奇現象。我也感到神奇不可思議,對于主人的說法不敢相信但是也不敢懷疑,只能說明自己的知識的不足還不夠理解和明白這個客觀的現象。一個朋友問是否因為溫度在花季正好升高,熱脹冷縮造成葡萄酒體積變大因此沸騰流溢出來,主人的回答是酒窖內的溫度是恒溫根本和其它月份沒什么差別,更何況天氣越熱酒水越容易蒸發不但不會溢出反而應當像其它月份那樣及時添桶以便保持桶內沒有空隙造成細菌繁殖。我們不愿意跟一位熱愛自己的葡萄酒的老人爭執這些,品嘗他的美酒繼續趕路要緊。

  羅納河谷產區的歐杰酒莊OGIER是教皇新堡村最好的酒莊之一,釀酒主持是一位專業釀酒學院畢業工作20年的釀酒師,參觀酒廠的工藝過程中,我們提出了同樣的問題,問他們是否有花季和溢酒的現象,他說教皇新堡地區跟布跟第地區一樣,每當葡萄開花橡木桶內的酒就會自己流溢出來,為了避免酒的損失和清洗的麻煩,他們在花季每天觀察酒的變化,及時把酒從桶內少量用酒槍吸出來,待到花季過后再及時添補回桶,以免造成桶內空隙容易氧化和揮發酸升高。我們問花季酒溢的原因何在,他說也許和月亮的運動有關就如海水漲潮一樣,但是葡萄酒只是每年花季漲潮一次,無法用科學解釋,只能說勃艮第的杜福樂先生的解釋更自然些,那就是葡萄酒和葡萄樹的天然紐帶形成相互之間的一種感應關系,也許就像人類親屬之間雖相隔萬里但心心相印一樣,存在著神奇的“心靈感應”。

  波爾多同樣存在著這種情況,并且更加美妙動人。他們把這個花期和酒溢現象專門定為節日來慶賀,6月21日波爾多人像往年一樣正在籌備一年一度的“開花節”(FETE DES FLEURS),今年是第56屆。以前中國葡萄酒廠來的釀酒師朋友來波爾多參觀酒莊,幾乎都提出過一個問題,就是為什么很多波爾多名莊的木桶的中腰是一圈紅色?比如瑪閣酒莊,是刷的紅顏色為了好看還是其它原因?瑪閣莊的回答是,因為有酒流出,桶孔部位清洗很難,總會留下紅色的痕跡,所以干脆把流出來的紅酒用刷子或布把其連成一片,形成紅色的腰帶以便顯得更整齊美觀。可是為什么會流溢出酒來,一般人會以為是因為在每3個月一次的倒桶分離酒泥時候和重新添桶時候不小心流溢來的酒,所以也就很少有人刨根問底溢酒的原因,酒莊的人也就沒往深處解釋,人們也就沒有往花季酒溢方面去想。
 

  年輕的美酒從桶內開花沸騰流溢而出,此刻各個酒莊立即倒桶并把酒桶添滿轉移到更深一層溫度更低的第二個酒窖,直到來年下膠裝瓶,完成成長的過程,等待人類的品嘗和享用。

  葡萄樹開花給果農帶來美好的希望,意味著秋天的碩果累累,葡萄酒開花標志著美酒的誕生,醞釀著未來的香醇。

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