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品位白葡萄酒石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-07-24

 愛喝紅酒的您可能不常觸碰白葡萄酒,但崇尚健康,喜愛清淡食物,偏愛海鮮的朋友絕對不能錯過品味白葡萄的優良品種和白葡萄酒所呈現出的變幻風韻以及佐餐搭配帶給您的連連驚喜。

  白葡萄酒是用白葡萄汁,用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經去皮發酵而成,在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。白葡萄酒的顏色以黃色調為主,有近似無色、微黃帶綠、淺黃、金黃色等。

  如果我們將一粒紅葡萄從中切開,就會發現只有葡萄皮是紅色的,而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產白葡萄酒,就應將葡萄汁迅速壓出,防止葡萄皮中的色素溶解在葡萄汁中。因此,紅葡萄酒與白葡萄酒生產工藝的主要區別在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁發酵的,而紅葡萄酒則是用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發酵的。

  相對于紅葡萄,白葡萄果皮中含有的單寧和芳香物質較少。由于缺乏單寧的保護,白葡萄酒不像紅葡萄酒能夠陳年儲存, 其風味也以輕巧細致為主。 在沒有豐厚的架構的支撐下, 白葡萄酒的酸味便成為品嘗的重點。口感適宜的酸味不但可以呈現清新宜人風格, 也是評判白葡萄酒是否久藏的條件之一。

  常見的白葡萄品種

  Chardonnay(霞多麗),皮薄顆粒小,是早熟的品種。高產且不容易因為高產量而降低品質, 是世界各地最受歡迎的白葡萄品種之一。 Chardonnay品種通常單獨釀造, 品質深受氣候和橡木桶的影響。不同成熟度的果實亦可以釀造出風格炯異的白葡萄酒。青澀的果實可以釀出青蘋果的細致香味,甚至礦物香氣, 而成熟的果實可呈現較為豐富、外放、熱情的水蜜桃、哈蜜瓜、菠籮之類的熱帶水果的香味。

  Semillon(賽美容),外皮相當薄,糖分亦非常高, 酸度較低, 酒香清淡, 帶有厚重感覺得口感, 通常需要搭配Sauvignon Blanc(長相思)以增加香味和酸度。若是經過橡木桶陳年, 則會帶有特殊的熏烤過的菠籮和堅果的味道。

  由于果皮非常薄,賽美容很容易受到貴腐菌的侵襲。秋天收成期間,溫潤潮濕的天氣條件加上貴腐菌的作用, 賽美容便可釀成珍貴的Sauternes(索坦)甜白酒的品種, 帶有濃厚的蜂蜜,糖水果的口感,甜香濃郁。

  Sauvignon Blanc(長相思),酸度十足, 帶有濃郁的柑橘類果香, 可以釀造出清香順口的白葡萄酒。適合年輕時飲用。 單獨釀造可以呈現綠色青草香, 或是朦朧的鼠尾草, 麝香, 也有百果、菠籮等的果香。其它品種與長相思搭配時,通常在橡木桶中發酵, 其香味會變得較為含蓄內斂, 口感圓潤, 有較佳的陳年潛力。

  Riesling(雷司令)適合在涼爽的氣候中生長,可以適應貧瘠的土地, 抵抗病蟲害的能力相當強, 屬于高品質, 高產量的品種。由于果皮輕薄,雷司令很容易受貴腐菌的侵入,可以釀制成稀有的貴腐酒。雷司令最突出的特點是果實的酸味豐富而又細致, 并且不會隨著果實的成熟而降低。

  雷司令香味的變化豐富多彩, 不同的成熟度可以產生不同的香味。從青澀的柑桔, 清新細致的蘋果芬芳到成熟的烤蘋果、蜂蜜、烤吐司等的芳香。呈現出清新明亮的氣質。

  其它優良品種

  介紹了以上較常見的白葡萄品種, 忍不住想讓大家多了解幾款風格突出的白葡萄品種, 但可能是由于栽種、產量等的因素, 愛好者或追隨者相對較少, 大家看了下面的介紹后,定會期待去品嘗這些優良的品種。 

  Chenin Blanc(白詩南),適合溫暖的氣候, 酸度極高, 有較好的陳年潛力。是具有多重性格的品種。香味以花香、蜜香為主。白詩南主要是用來釀制中度酒體不甜的白酒,但在南非和新西蘭一些具有釀造才情??的酒廠,竟然能釀制出跟霞多麗一樣好喝的酒;相同的品種也可以釀制出酸度豐富、口感清爽, 亦或是蜜糖般長壽的甜白酒,甚至是起泡酒。

  在法國的Loire Valley (盧瓦爾河谷地), 白詩南便是釀造爽口清新,遐爾聞名的Vouvray(沃萊)起泡酒。此款起泡酒適合派對, 宴會祝酒,更是開胃菜的佐餐良伴。

  Muscat(麝香),有著數千年的歷史,是非常古老的葡萄品種, 歷經漫長的歲月演化出了多達兩百多種不同顏色的的副系品種。麝香有著非常濃郁且獨特的香氣,酸味不強, 不耐久藏。 用麝香所釀的酒的口感更接近于葡萄本身的味道。在法國的阿爾薩斯地區,麝香用來釀造從干白到甜白不同類型的葡萄酒,法國南部羅訥河谷南部地區則以“天然甜葡萄酒”(法語vin doux naturel,簡稱VDN)而著稱。世界其它產區, 如西班牙也會用來釀“天然甜酒”甚至蒸餾做帶有甜味的白蘭地。

  產自法國Loire Valley圣萊德宮教堂的這款麝香是典型的干白葡萄酒, 并且是由酒渣泥一起浸泡發酵而成的Sur Lie, 口感圓潤厚實, 其濃郁的芬芳和豐富的果味, 帶給你春天的氣息和夏日里的一抹清爽。

  Clombard(哥倫白/科隆巴),味道清新,甜度高,酒精濃度強,但是酸度較低。該品種在法國,主要被用來制造Cognac(干邑)白蘭地或者Armagnac(雅邑)白蘭地。 由于現代發酵技術的提高, 在氣候溫暖的產區, 科隆巴也被用來釀造帶有花香和酸柑橘風味的清新簡單白葡萄酒。在加洲、澳大利亞和南非, 科隆巴成為釀酒師手中釀制爽口清新和物超所值的白葡萄酒的寵物。由于其在新世界產區的擁護者眾多,在法國南部以科隆巴釀造的白葡萄酒也有持續增加的趨勢。

  出自梅麗爾莊的梭瑞,是以100% 科隆巴釀造的白葡萄。酒莊以無化學添加, 手工精釀而著稱,精選十月的遲摘葡萄, 使這款美酒帶有普通白葡萄酒所無法呈現的遲摘果實成熟的香甜味道。而梭瑞清新明亮的酸度又足以支撐遲摘葡萄的香甜果味, 兩者相得益彰, 一定帶給你一種品味其它白葡萄酒時所未曾感受過的驚喜。

  佐餐搭配小貼士

  在餐酒搭配時,首選的葡萄酒是同產區的葡萄酒。也許是由于都是在同一地區經過許多時間累積而成的傳統風味,彼此特別對味。

  對于清淡無橡木桶味的干白葡萄酒來說,其口感清爽,酸度高,常有許多新鮮果味,非常適合餐前的開胃酒。適合配搭生蠔等蚌殼類的海鮮冷盤。清淡的蒸魚,或白灼的海鮮也很對味。味道稍濃一點的,可以配簡單烹調的雞胸肉或豬里肌。奶酪方面則是常帶酸的山羊奶奶酪是最佳的選擇。   

  甘甜濃厚型的白葡萄酒,可以搭配更有份量的菜色。這一類以霞多麗干白酒為典型,通常經橡木桶發酵培養,口感圓潤,酒香也比較濃。與龍蝦、甘貝、螯蝦、螃蟹等做成的料理在口味上很契合;比較濃的,甚至可以配生煎鵝肝等較濃膩的前菜。加了鮮奶油醬汁的魚或禽類也可選擇這類白酒。不過,由于有橡木味,最好避免清淡的海鮮料理。

  以麝香為代表的果香濃郁型干白酒,常有熱帶水果的甜香味,而且口感偏圓潤,酸度較低,獨特的風味非常適合用來搭配香氣濃郁,或富含香料、口味奇特的菜肴。麝香就特別適合難配酒的蘆筍。

  半甜型的雷司令白酒,通常只是單喝。也可與較辛辣的印度菜、常帶甜味的日本料理或甚至有甜味的中式醬料特別契合。還可以和比較有個性的醬汁搭配,像咖哩、蝦醬、沙茶醬等搭配。另外,高酸度低甜度的甜品或者以水果入菜帶甜味的菜色,都值得一試。

  甜味重的白酒類型眾多,貴腐甜酒香氣豐沛,口感濃甜,通常搭配飯后甜點最為恰當,也常被用來搭配肥鵝肝或是藍霉奶酪。葡萄結冰后榨汁釀成的冰酒,由于其酸味和甜味都很高,很適合搭配新鮮水果慕思或水果塔等。

  為了讓白葡萄酒充分展示其特色,給品嘗者帶來樂趣,根據其風格特征的不同,最佳飲用溫度也各有區別,在侍酒時要注意酒的溫度。干白葡萄酒9-12攝氏度;而甜白葡萄酒,香檳以及其它起泡酒5攝氏度左右。這個時候您便需要一個專用的冰桶和溫度計了。

  wine drinking (飲酒) 和wine tasting (品酒) 是有區別的:飲酒可以說是大口地喝進肚里去;而品酒,是將一小口酒停在口腔內不吞下去,讓酒與口腔充分接觸,讓酒香散發開來,緩緩地收進你的味蕾中。那種境界真是的酒不醉人人自醉。

  炎炎夏日即將來臨, 品味白葡萄酒過程除了可以舒暢身心、減壓,當中還包含了很多學問,只要用心體會,你就會沉浸于葡萄酒的魅力之中,并得到最大的身心享受。

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