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分享如何鑒定葡萄酒的品質悅酒軒 / 2011-09-04

在羅伯特•帕克(Robert Parker)精確而嚴格的標準和百分制葡萄酒評分系統下,人們很容易忘記喝葡萄酒本來是件極其簡單的事。本質上而言,葡萄酒和腐敗了的葡萄汁差不了多少,只是糖分已轉變為酒精。盡管如此,從17世紀玻璃瓶及軟木塞問世以來,制酒商一直在尋找釀制更好、組成更復合的葡萄酒以便長期保存的方法。葡萄種植和葡萄酒釀制一直是專業技術,要求釀造人十分注意細節并具有敏銳的觀察力。現代的釀酒科技又進一步把葡萄酒的質量提高到合乎技術指標的水平,于是在零售店的貨架上和飯店的菜單上人們再難找到品質低劣的葡萄酒了。


  要知道怎樣生產好酒,我們要回到基本問題上來,考慮傳統意義上葡萄種植的核心概念:土地(Terroir)。這個法國詞匯很難準確翻譯,籠罩著類似宗教的神秘色彩;它是一個概括性的術語,表示自然因素之間復雜的作用,用安東尼•漢桑(Anthony Hanson)的話說就是“氣候、石礫和土壤”,這些因素決定了葡萄園的特性,也就是葡萄酒的品質。

  世界各地葡萄園的光照時間


  加州大學戴維斯(Davis)葡萄酒學院的溫克勒(Winkler)教授創造了“度-日數系統”’他把世界范圍的葡萄園按照氣候劃分為5個區——1區最冷,5區最熱。該系統用在溫克勒最熟悉的加州產區頗有效。由于沒考慮到地形差異、白晝長短以及正常或反常葡萄年的收獲日期的變化,這系統在全世界范圍便不太準確。以下是世界各地葡萄園的平行比較,僅作參考。
  1區:加州俄羅斯河和圣克魯斯山;俄勒岡州威拉米特河谷;勃艮第;波爾多;奧地利紐斯勒西湖;新西蘭坎特伯雷。
  2區:智利邁波;加州拉瑟福德;華盛頓州。
  3區:法國貝濟耶;加州卡利斯托加。
  4區:南非帕爾和斯泰倫博斯;意大利馬爾刻。
  5區:加利福尼亞的中央谷地;西西里;突尼西亞;克里特;西澳大利亞的天鵝河。

  氣候


  紅葡萄酒的好壞,取決于使葡萄成熟的氣候條件是否適宜,我們就先談談氣候這個因素吧。一些最敏妙的紅酒產自寒涼地帶,因為葡萄的成熟度和酸味的勻和情況恰到好處。土壤的溫度和保溫能力起著決定性作用。葡萄的根在溫暖的土壤和在某些地區長勢會更好,如法國盧瓦爾河谷的希農(Chinon)或是勃艮第北部的伊蘭斯(Irancy)。對于葡萄的生長來說,土壤的溫度和其中是否含有適當的礦物質一樣重要。
  學術界喜歡按照氣候地帶對葡萄園進行分類,這不是件容易的工作,其中所涉及的不僅是光照、云層覆蓋情況、風和降雨量等因素。其他的因素如海拔就會使問題復雜化,因為每升高100米,平均溫度就會降低0.98℃。這些復雜的因素所引起的氣候差異可以從“大(macro)”、“亞(meso)”和“微氣候(microclimate)”三個不同的角度來研究。大氣候指一個大范圍內的氣候條件,但如果地形多變,大氣候就缺乏準確性了。亞氣候的數據比較準確,它提供的是小范圍的氣候條件,如地形和海拔相類似的葡萄園氣候。微氣候則指更小范圍的氣候條件,例如一部分葡萄的范圍,甚至可以指同一株葡萄藤的不同離地高度的葡萄果。
  當然,葡萄的生長對溫度的要求有最低限度,不同品種的最低溫度是不同的,如卡本妮蕭偉昂的是12.2℃,而黑品諾是10℃。在葡萄的生長季節里,溫度高于下限的時間總和稱作熱積累(Heat Summation)。某產區的熱積累總和給出該產區是否具有出產好酒的潛質,還可以用來對世界葡萄園作比較,但有個重要的前提,就是在歐洲和歐洲以外,土壤對熱積累方程的影響是不同的。

  關于土壤的重要性,歐洲和其他地區早就爭論不休。勃艮第的葡萄栽培學家雅克(Jacques)指出,土壤中的礦物質對其莫雷•圣丹尼斯(Morey St.Denis)酒的成分組成和耐久力起著關鍵性作用;而澳洲西部的葡萄酒商吉姆(Jim)則認為是葡萄園的干熱空氣和毗鄰的南大洋造成了其瑪格麗特河黑品諾(Margaret River Pinot Noir)葡萄的辛香和綠葉般的清新。其實就他們所在的半球而言,雅克和吉姆都是正確的。正如周游世界的法國葡萄栽種學者奧利弗•亨布雷克特(Oliver Humbrecht)所言:“采摘時間的不同反映了世界各地葡萄園自然條件的差異。如在法國,葡萄生長季節時的降雨量占全年降雨量的一半還多,且時間分布均勻。相反在澳洲,在對于葡萄生長十分重要的春季和夏季里,降雨量常不足以滋潤葡萄苗,由于濕度不足從而導致葡萄的酸度不夠。”
  然而處理的差異也可能被夸大。自1990年起,澳洲和加州的莊主就定期在葡萄年時間到法國去釀酒,他們和法國人一樣也清楚土壤的確會影響酒的成色。在我們這個時代,“葡萄酒的釀制始于葡萄園”已是過時的說法,但它也巧妙地強調了在恰當的土壤中種植適宜的葡萄品種仍是十分重要的。
  亨布雷克特提醒我們,所有的土壤都是礦物質和有機物的混合物。土壤中的顆粒大小不盡相同:最大的是石塊和小碎石,小一些的是細沙,淤泥的顆粒更小一些,最小的是粘土顆粒。安東尼•漢桑在他有關種子的《勃艮第》(第2版,1995年)一書中,曾引述過加迪耶(R.Gadille)的研究結果,他寫道:“鵝卵石和小石塊所占的比例影響了土壤的滲透性;粘土顆粒在土壤組成中是最重要的,因為它們能保持水分并形成‘土壤溶液’,有利于葡萄根擴展,吸收養料。”
  不同品種的葡萄對土質會有特定的要求,如卡本妮蕭偉昂在圖賴訥(Touraine)就難于成熟,而在波爾多和澳大利亞南部富蘭克蘭得(Frankland)多石且陽光充足(而非過量)的地區,會生長得很好。黑品諾則喜好肥力稍強的土壤,如科爾多省或新西蘭南島(South Island)坎特伯雷地區的石灰石土壤,因為這種土質能保持更多水分,溫度也較低。皮耶迪蒙特的巴羅洛地區的土壤也是能影響酒質的很好例子。這里的土壤富含粘土,且氣候暖和,日照充足,尤其適合早熟的聶比奧羅(Nebbiolo)葡萄生長。盡管這種葡萄產自地中海國家,但因為其葡萄園地處高緯地區,粘土溫度低,所以釀出的葡萄酒有勻和而好的酸味。這是一個葡萄品種、土質與氣候完美結合,從而釀制出上等佳酒的范例。

葡萄藤

據估測可供釀酒的葡萄約有2 000多種,但目前使用的品種大約只有100種。實質上,真正能釀出世界級紅酒的葡萄只是屈指可數的幾個高貴品種而已。其中最出眾的有卡本妮蕭偉昂、席拉(席拉思)和黑品諾,這些品種可在世界范圍內栽種。其他的如卡本妮弗蘭克(Cabernet Franc)、梅洛、格連納什(Grenache)、慕爾韋度(Mourvedre)、聶比奧羅(Nebbiolo)、桑吉奧偉謝(Sangiovese)和添普蘭尼洛(Tempranillo)也可釀制有款型的上等佳釀,但它們通常在故國或原產地才表現最佳(參見第40頁的《葡萄品種》)。
  葡萄藤的養護對葡萄酒的質量起決定性作用。改善肥料、選擇枝條、無性繁殖以及修剪方法,都能使葡萄的產量大大提高。但葡萄產量過高,就不能釀出優質紅酒。法國的葡萄酒專家在釀酒葡萄產量上限這個問題上比較寬松;釀制著名波爾多酒的葡萄,允許的產量可高達產自加州圣克魯斯或澳洲庫納瓦拉頂級卡本妮蕭偉昂的2倍。
  世界各地葡萄生長的周期基本相似,其中差異比你想像的小得多。在波爾多北部的村莊,如圣埃斯蒂夫(St.Estephe),主要種植的葡萄品種是卡本妮蕭偉昂,從開花到收獲的周期約100日。在溫度較高的南半球地區,如新南威爾士的上獵人谷(Upper Hunter Valley),卡本妮的生長周期可減少到85—86日。兩地的主要區別在于,在北半球產區,較冷年份的葡萄可能不完全成熟;相反,南半球熱的產區所產的葡萄則酸度不足。獵人谷的卡本妮蕭偉昂葡萄酸甜不均的現象和圣埃斯蒂夫差不多,但情況完全相反,一個是糖分不足,一個是酸度不夠。
  另一個影響紅酒質量的因素是采摘葡萄的方法。隨著成本的提高,越來越多的莊主采用機械采摘法,這不僅顯著降低勞動力開支,而且大大提高了效率。著名沙布利(Chablis)生產商米夏埃爾•拉羅什(Michel Laroche),在朗格多克(Languedoc)釀制優質紅酒,他把對機械采摘的不同意見作了簡明的概括:“葡萄長得健康,用機械采摘并無不妥;但如果有腐爛的葡萄,必須予以篩選時,機械采摘則是錯誤做法,因為機器不懂選擇。”

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