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美國的“葡萄酒文化”與“烹飪教育”石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-09-04

    美國大眾產品及其經營公司的大眾市場策略在全球的品牌和銷售成功往往遮檔了美國生活方式最重要部分──精致優雅生活。這點在美食上最為明顯,提到美國餐飲,最先跳入人們腦海中的是麥當勞、肯德雞和可樂;對早在十八世紀末便開始的結合歐洲和美國當地飲食風格的美國精致美食了解甚少。

美國葡萄酒

  早期歐洲移民到美國時便感受到當地的食文化和傳統,并且將帶來的歐洲品味和食物融合進去。十八世紀末,美國作為一個新國家開始發展自己的文化和政治,反映在菜肴上是即使用歐洲傳統的各類原料,也開發當地特產玉米、南瓜和曼越桔的菜肴。1796年,阿米麗亞·西蒙斯(Amelia Simmons)撰寫的美國第一部烹調書籍──《美國烹調》出版,標志著一個烹調新時代的開始──以文字傳播美國烹調。在此之前的書籍均是重印英國的烹調和菜譜。《美國烹調》中除了歐洲菜肴的菜譜外,還收集了反映美國當地食物特點的菜譜,如南瓜布丁、冬季葫瓜布丁,印第安薄餅等。有意思的是,作者阿米麗亞除了姓名外,沒有留下太多的歷史資料,僅僅知道她是在家庭中烹調。從側面說明美國十八世紀時的烹調與法國非常類似,最好的廚師都是在富有階層家庭中工作。這本菜譜中許多都成為美國菜的經典,至今有許多餐館和家庭循譜而烹。美國第一位烹調書的作者是位女性,奠定了女性在烹調界的地位,與法國早期男性為主導的烹調有些不同。

  1827年,非洲裔烹飪作家羅伯特·羅伯特的《家庭雇工指南》一書出版,是非洲裔烹飪歷史上的一個里程。羅伯特在麻省州長,后為參議員的克里斯托佛·高爾家任廚師,積累了豐富的精致菜肴烹飪和家庭服務經驗,為寫這本書打下了基礎。實際上,這本書不僅涉及烹飪,更細致地論述了家庭服務的具體方式和步驟,不僅菜譜,還有各類清潔家具和衣物的訣竅,飲食的采購、準備及伺服,應有盡有。因此,這本書在很長時間內都是美國家庭服務的應用書籍,至今依然再版。1871年,美國最早的猶太烹飪作家勒維的《猶太烹調》出版。1885,第一部新奧爾良《克里奧爾烹調》出版。新奧爾良早期被法國統治,烹調以法國風格為主,美國最早的高檔法國餐館都在新奧爾良。由此可見美國烹飪是在融合各種不同風格菜肴的過程中發展的。

  1879年,瑪麗·林肯(Mary J. Lincoln) 創建了美國第一個正式法人的烹飪學校──波士頓烹飪學校,并任校董。是美國正式烹飪教育的里程杯。在此前后,朱麗亞特·寇森(Juliet Corson)1876年在紐約創建紐約烹飪學校,并為學校寫了《烹飪手冊》一書。莎拉·羅若(Sarah Rorer) 在費城建立烹飪學校。美國烹飪學校最早多由女性主辦,是當時的社會需要。許多新移民到了美國后,需要學習各種知識以便就業。后來,逐漸上升的中產階級產生了提高家庭烹調水平的需求,烹飪學校為滿足這一需求便開設課程,而為中產家庭需求所開設的課程中便包括葡萄酒課。

  著名的美國烹飪學院(The Culinary Institute of America, 簡稱CIA) 于1946年在紐約創建,是非盈利的教育機構,目標是提供世界最好的烹飪專業教育。由于在教學中即重視歐洲傳統菜肴,又重視美國菜肴,并結合美國移民的不同飲食文化背景,開發適當的課程,如亞洲菜肴課。在學院畢業的高級廚師,隨著美國高檔酒店業的國際擴展而走向世界,因而享譽美國和世界。在烹飪教學中,葡萄酒課是必修課。學員即需要掌握有關釀造葡萄酒的基本知識,更需學習葡萄酒品嘗、葡萄酒服務、以及葡萄酒與美食相互之間的關系,如何搭配等。經過專業培訓,廚師基本掌握了葡萄酒與美食搭配的原則,為以后的實際工作奠定了堅實的基礎。

  美國烹飪學院的總部在紐約的海地公園。八十年代中,學院開始在西海岸尋找新的分校址,在訪問了五十多個地點后,認為那帕圣·海倫娜有歷史意義原基督教兄弟酒園的建筑具有潛力使分校成為世界級的教學基地。這棟石頭建筑1888年建成,是基督教兄弟酒園的酒窖,也是美國著名的建筑標志之一。當時這棟建筑由美國著名的酒公司赫比勒公司擁有,赫比勒公司將價值1,400萬美元的建筑的1,220萬美元捐贈給美國烹飪學院,在雙方歷史上創下了捐贈和受贈的記錄。CIA接受了捐贈后,經過多年的計劃和籌款,用1,500萬美元進行重新裝修和裝備。1995年秋季新校建成開課,被稱為“灰石” 分校。站在學校高處,望著那帕連片的葡萄園,酒鄉美景令人難忘。

  新的分校包括1,500平方米的教學廚房。這個廚房沒有中間的截斷墻,是一個大通教學廚房,擁有最新的烹飪設備。在充滿溫暖的石質和木頭建筑中,與那些以不銹鋼為主的烹飪教學廚房大不相同。分校還有一個125個座位的表演廳以及零售店。而原來基督教兄弟酒園的酒窖完整地保留下,二樓的大酒窖就作為學院舉辦大型活動的廳,非常有歷史和葡萄酒氛圍。

  灰石分校地處美國高檔葡萄酒產區那帕,葡萄酒課便有得天獨厚的條件,通過實地訪問酒園、酒莊能加快學員的知識學習過程,并加深知識深度。因此,灰石分校的葡萄酒教育享譽世界。過去,葡萄酒教學是在主樓的教室里進行,現在廚師的葡萄酒課還是在教學廚房上。去年,分校籌集數百萬美元建成新的RUDD專業葡萄酒學習中心,擁有最現代化的葡萄酒教學設備,提供葡萄酒服務相關的各種課程,是培養與葡萄酒服務相關的各類人才的搖籃。中心主席是著名葡萄酒作家和教育家、《葡萄酒圣經》一書的作者凱倫·瑪克內爾(Karen MacNeil)女士,她在為學院作開發葡萄酒教育的咨詢過程中,發現美國缺乏葡萄酒服務相關的專業培訓而產生了建立這個學習中心的想法。她與烹飪學院共同努力,在酒鄉慈善家的大力支持下,建成了這個現代化的專業葡萄酒學習中心。

  灰石分校的“葡萄酒大觀餐廳” 很有名,看到名字便知道是美國著名葡萄酒雜志《葡萄酒大觀》贊助修建的。這個餐廳在那帕非常著名,即使是午餐,不定位也無法在餐廳據一席。記得有一次到圣·海倫娜,致電到餐廳已經沒有位子了,當服務生知道是一個人時,便熱情地說可以在吧臺上就餐,那次點的是烤鴨脯,配菜挺有亞洲特點。“葡萄酒大觀餐廳” 的吧臺與一般酒吧和餐廳的吧臺大不一樣,圍著開放廚房成長長的一圈。坐在吧臺前,廚師的烹調看得一清二楚。這個餐廳的獨到之處是提供品酒服務。一道便可以品五、六種酒,酒單上一般都有多道,可隨客人的意點。這在其它餐館是不多見的,顯示了地處酒鄉的烹飪學院餐廳的特點。夏季在餐廳露臺上用餐,望著葡萄園的優美景色,人人都會胃口大開。

  在游覽圣·海倫那之前,別忘了先在“葡萄酒大觀餐廳” 定下位子,以欣賞品味獨特的加州菜肴,在餐中飲一道有五、六款的酒;如果有量,可以點多道,這可是在別處找不到的經驗。

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