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發酵處理與收獲的挑戰 丹尼爾Pambianchi / 2011-09-02

    
從葡萄種植和釀酒的角度看,它迄今一直是特殊的一年更比我們預期或預測的方法。歸咎于氣候變化,厄爾尼諾現象,或明星對齊,但很多都面臨著收獲前在北美的許多地方,從灼熱的高溫和高濕度造成家酒廠的挑戰各種大雨極端天氣。

我已經開始接受悲痛欲絕的釀酒師的消息,詢問如何拯救他們堅持發酵,如何處理與模具,或發酵過的氣味開始過早發酵葡萄的結果。

如果你還沒有收獲還期望重物或長時間陰雨期間,你應該考慮下雨前的收獲;可以隨時調整酒廠糖分和酸度。大雨導致漿果開始分裂,成長霉變,并可能土著酵母菌開球開始發酵,導致關閉的氣味和口味,很可能變質。

如果你一直受到大雨和漿果分裂或破壞,收獲,粉碎,盡快確保良好的劑量添加亞硫酸鹽的基礎上,腐敗金額至少添加50毫克/升(PPM) 。這可能會導致問題,如果你打算在乳酸發酵,在這種情況下,你應該考慮雙鹽沉淀,以減少可能是蘋果含量高。 (我將討論雙鹽沉淀技術,在即將到來的10月11月釀酒師的問題。)不要忘了添加酵母營養。酵母將掙扎和酵母細胞,因此,需要大量的營養食品,生長和繁殖,發酵正常。

在極端天氣事件的另一端,像在美國東北部和尼亞加拉地區葡萄園得天獨厚的一個極好的生長季節,雖然沒有過多的熱量或模具收獲的挑戰不遠遠超過往年相比。有些人開始收獲。

在這里,問題是高糖分和酸度低。再次,一定要補充足夠的酵母營養酵母細胞中,將含糖豐富的環境中掙扎太。至于酸度低,會有相當少的蘋果酸,可以通過發酵前加入酒石酸補償。并添加至少亞硫酸鹽25毫克/ L以上,葡萄的條件而定。然后繼續發酵留意,以確保進展和不被卡住。

這里重要的是留在發酵頂部。定期做沖床的起伏。監視器糖度消費。聞到發酵必須當場關閉問題發酵的氣味或其他跡象。保持了沉重的不良資產救助計劃下的開放式發酵。并保持果蠅,他們攜帶醋酸菌,可引起細菌感染和腐壞。

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