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葡萄酒中的潛在酒精丹尼爾Pambianchi / 2011-09-02

釀酒季節,這可能意味著只有一件事:你必須(PA)的實際潛在酒精大驚小怪。

我看到那里的鄉親爭論點的釀酒聊天和論壇上的辯論和討論為什么不同的版本糖度/ SG - - PA的轉換表,并變得非常沮喪過是否必須措施25.5糖度(B ·)VS 25.0 B ·

讓我說,你應該為您的工具中使用的比重計,以確定糖度/ SG和PA和引導您的釀酒開始。

確保正確澄清之前必須閱讀,同時也確保比重計的校準溫度測量。然后,在理想范圍內,如果糖度/ SG和PA,你所有的設置去。

現在,無論您的PA為13.4%,ALC / VOL或13.1%真的不要緊,因為您的實際,最終酒精含量可從您的測量PA的非常不同。應通過ebulliometry測量最終酒精含量如果你想知道一些準確度的酒精含量是什么;不承擔,如果你測量13.4%PA和你的酒發酵干,你,其實,有13.4%。

讓我們來看看在發酵過程中發生的事情,做一些基于知識的糖轉化成酒精(乙醇或乙醇)率計算。

化學反應和分子量(MW)的反應物(糖)和產品(乙醇和二氧化碳)如下所示:

C6H12O6→2 CH3CH2OH + 2二氧化碳

兆瓦(葡萄糖/果糖)= 180.16

兆瓦(乙醇)= 46.07

兆瓦(二氧化碳)= 44.01

從上面的公式,我們看到,每摩爾葡萄糖或果糖,產生2摩爾乙醇和二氧化碳,并在大約92克乙醇和88克的二氧化碳葡萄糖或果糖結果約180克。因此,從理論上講,酒精是產生在180分之92率,或發酵糖的51%。乙醇的密度在20 ° C是0.789克/毫升,因此,92克代表了92/0.789或117毫升的量。現在讓我們假設,我們開始用1升溶液(1000毫升)(葡萄汁)和所有消散到大氣中的二氧化碳,期間和之后fermentation.The二氧化碳密度在20 ° C是1.815克/毫升,因此,我們預期88/1.815或48毫升的體積損失。因此,最終的酒精濃度會be117 /(1000至48年)× 100%,或12.3%的酒精量。由于少量的糖,同比增長5%,實際上是代謝成其他副產品等aspyruvates,醋酸,乙醛,和甘油,并讓體積收縮的葡萄酒在酒精的存在,酒精含量接近10.8%。假設95%的總固體含量必須是糖,then180/.95/108,或1.75 B ·生產量1%的酒精。放入方程這一點,我們可以估算如下生產的酒精量。

%的潛在酒精量= 0.57 ×糖度

例如,必須測量23.0B °將產生0.57 × 23.0,或13.1%的酒精,如果所有的糖代謝。

有人計算過,潛在酒精接近0.55 ×糖度而其他刮胡子確定實驗,實際轉換比較低,由于轉換成其他產品和乙醇蒸發,而且它更接近于下列公式。

%的潛在酒精量= 0.55 ×糖度 - 0.63

然后,23.0 B ·將產生0.55 × 23.0 - 0.63,或12.0%的酒精,如果所有的糖代謝。這1%以上,從前面的計算差異ALC / VOL。但同樣,結果取決于您的釀酒和你的分析技能和設備。

就我個人而言,我使用這個最后一個轉換方程,因為它最適合我的釀酒,等我知道我必須chaptalize如果我必須措施23 B ·和12.0%PA和我想13%的酒精。

所以,不要大驚小怪,因為糖度/ SG / PA你計算將是不同的,你最終將與的。

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