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細說葡萄酒的酒杯和器皿文化悅酒軒 / 2011-09-01

 也許有人認為,只要買一只形狀差不多的杯子就可以了。如果有人堅持喝紅酒要紅酒杯,喝白葡萄酒要白酒杯,甚至同樣是紅酒,喝波爾多葡萄酒要用波爾多杯,喝勃艮第葡萄酒就要用勃艮第杯。那么,多數人會覺得他腦筋有問題。“事實上,酒杯的重要性遠遠超出很多人的想象。”當酒液入杯后,差距馬上顯現——她的好的酒杯不但沒有酒精的沖味,而且不斷散發出誘人而清晰的Nose:花香、甜莓、奶油、少許的蔬菜。但一般的杯子,除了強烈的酒精味外,幾乎無法判斷還有什么味道,散發出氣味極為混雜。試想,這只不過是一支普通的紅酒,差別尚且如此之大。如果換了是名莊酒,那會是怎樣一番境況呢。 

葡萄酒杯
    原來,好的葡萄酒更需要在和空氣的接觸中慢慢蘇醒,杯子大還有一個好處,就是可以旋轉酒杯,讓酒有更大的空間運動,這樣的交流,極大地滿足了嗅覺享受;白葡萄酒杯要比紅葡萄酒杯小一些,因為香氣精致的白葡萄酒需要一個收杯口的酒杯來“收集”酒香,薄的杯壁比粗厚的杯壁令人的觸覺更敏感…… 


    葡萄酒的好壞,酒本身是決定性的因素。但弓欲善其事,必先利其器,一些必備的品嘗葡萄酒的器具的作用也不可小看。伴隨著葡萄酒文化一起成長的還有葡萄酒器具文化。 


    下面介紹的就是葡萄酒器具文化中最重要的組成部分——玻璃酒杯、酒具。酒杯之于葡萄酒,就像音響之于音樂,聽披頭士與蔡琴,對音響的要求完全是兩回事。據說,同一瓶酒用不同的杯子來盲品,可能會令人以為是完全不同的酒。你是否懂得如何為自己的葡萄酒選對杯子? 


    真正喝酒的人都知道杯子的重要性,因為好酒配好器,如果你準備喝的是一瓶有豐富香氣和品種特色的美酒,那么無論如何你都不會容忍使用一只平庸的酒杯,如此,酒杯的重要性對于喝酒的人來說就不言而喻了。 


    一套完整的酒杯應包括一只醒酒器,一套水杯, ( 又稱 “ 常飲杯 ” ,喝水和軟飲料 ) ,一套威士忌杯,一套紅酒杯,一套香檳杯,一套白葡萄酒杯,一套烈性酒杯。 


    醒酒器又稱調酒器,主要的造型特征是無色大肚細頸,其主要功能是去除酒中沉淀,讓酒的香氣完美呈現。市場中常見的是經典水滴形結構,上窄下寬,紅酒倒入瓶中大約五分之一的高度,讓酒面與空氣的接觸面積達到極大便最為合適。當然近些年也有一些造型的簡單變化,但其所有變化都是緊緊圍繞其功能的,也就是讓紅酒與空氣的接觸面積達到最大化,同時又不至于讓酒香偷偷溜走,去除腥味之后能夠把紅酒的原味保留下來,達到最高的品酒境界。 


    一個好的酒杯需涵蓋三個方面,首先杯子的清潔度及透明度對品酒時視覺的感覺極為重要;其次,杯子的大小及形狀會決定酒香味的強度及復雜度;最后,杯口的形狀決定了酒入口時與味蕾的第一接觸點,從而影響了對酒的組成要素 ( 如果味、單寧、酸度及酒精度 ) 的各種不同感覺。 


    通常一個系列中水杯和威士忌杯沒有腳,較高的一款是水杯,較矮的一款是威士忌杯,高腳杯中杯身最大的是用來喝紅葡萄酒的,最小的一款是用來喝烈酒的,介于兩者之間的用來喝白葡萄酒的,如此,可以強化果香的特質而不是酒精味。裝葡萄酒的杯子杯身開闊,杯口呈不同程度收縮,就把酒的香氣保留在了杯子里,品酒時鼻子埋在杯口,就能聞到充溢在整個小空間里的濃郁酒香。 


    用來飲用氣泡酒或香檳的香檳杯,通常杯身較細長(用來觀嘗綿延不絕升起的氣泡)、杯底收縮成一個類點(讓氣泡可以反彈)、杯沿向內收攏(以聚集香氣)等特徵;常見的香檳杯多為高腳設計(或郁金香型),至于圓形呈碗狀的香檳杯,則多在特殊場合(喜慶或宴會)時用來堆疊香檳塔,但不適合作為一般飲用香檳時的選擇。

 
    此外,用于喝白蘭地的酒杯狹口肚大挺短,便于置于兩手間搓動,用手覆暖杯以產生白蘭地酒香。喝雞尾酒的酒杯口部完全敞開,杯身呈正三角形。當然還有雪莉酒( sheery )杯,波特酒( port )杯等一些專門酒杯。

 
    這些形狀各異杯子的出現不是簡單的對傳統的承襲,酒杯的制造者們長期以來做的一個工作就是不斷實驗,為每種葡萄酒找出最適合表現的完美形狀。酒杯對酒本身不會產生任何影響,但是杯子的形狀卻決定了酒的走向、強度和入口方式,進而影響到酒的香氣、味道、平衡、余韻等等方面。

  
    裝葡萄酒的杯子杯身開闊,杯口呈不同程度收縮,目的是把酒的香氣保留在了杯子里,品酒時鼻子埋在杯口,就能聞到充溢在整個小空間里的濃郁酒香。不同杯子對酒香氣與口味的影響都很明顯,即使剛剛開始喝酒的人都能體會得出,但要品得出味道上的差別,就需要再多一點的修煉。

 
    在傳統概念里,杯體健壯的大杯子用來裝紅酒,看上去更優雅細膩的細口杯子用來裝白酒。其實倒不全是——實際上清淡的酒偏愛口收得小一點的酒杯,而濃郁型的酒則適合裝在深長寬廣的杯子里,可以根據酒的品質和年份來選擇,目的都是為了讓人更好地來欣賞杯中之酒。

 
    專業用來喝葡萄酒的杯子有波爾多杯和勃根地杯兩種,勃根地杯體態更圓和淺,幾近球形;而波爾多杯則相對深長。這兩種由葡萄產區命名的杯子的確可以說是為了適合不同產區的葡萄品種而量身定做的——波爾多杯適合用來品嘗飲用來自波爾多地區的葡萄種類,無論是濃郁厚重的Cabernet Sauvignon還是單寧柔順、酸度較低的Merlot,都能很好地表現;而勃根地杯則在品嘗勃根地產區的酸度較高的黑皮諾葡萄(Pinot Noir)時更出色。

 
    因為人舌頭的不同部位對味道的敏感度是不同的——舌尖對甜味最敏感、舌后對苦味最敏感、而舌頭內側、外側則分別對酸、咸敏感,酒杯的設計就是基于這樣的人體構造,酒液包裹舌頭的順序的差別可以平衡水果甜味和單寧的酸,讓口感更順滑。而無論波爾多杯還是勃根地杯,下面又有若干細致的分類,至于香檳,要拿專門的香檳杯來喝——香檳杯的形狀纖細高挑,以便于香檳特有的富麗的泡沫能夠充分表現。 


    正喝酒的人都知道杯子的要緊,酒的顏色、香氣、味道會因為杯子形狀、大小、薄厚的不同而各異,其中的差別有時明顯易辨,有時則細致入微。按道理來講,每款酒都應該找到適合它的一款杯子。但是對于日常使用來說,這樣的排列組合又未免太過繁瑣和迂腐,所以說差不多就可以了,太較真不得。

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