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一起講講葡萄酒瓶塞的故事石家莊紅酒網_悅酒軒官網 / 2011-08-27

拿什么東西去塞住酒瓶,這是自從瓶子出現以來一直困讓著美酒愛好者的問題。到如今,瓶塞材質五花八門,但最主要的還是天然軟木塞,輔以合成材料和金屬旋蓋的競爭。

天然軟木塞

在先人們歷經了諸如布條、皮革、玻璃種種材質的啼笑皆非的跋涉以后,前輩們于17世紀終于找到了接近完美的軟木塞:嚴密的塞住酒瓶防止酒液流出和蒸發以外,還保證了與外界不多不少的空氣循環——氧化真是紅酒又愛又恨的一個過程,多不得少不得,快不得慢不得,還好有軟木塞的出現,才滿足了伊的這個矯情的要求。

一個好的軟木塞肩負如此重大的使命,考核標準自然隨之五花八門:密度要適中;硬度要適中;柔韌性要;彈性要好,當從瓶中取出的時候,軟木塞應該能夠恢復到最初形狀的85%;還要有一定的滲透性,軟木塞可以有20%的容量為水;粘滯性,軟木塞必須緊緊的和木塞相貼……如此這般,一個軟木塞要過五關斬六將,才能肩負起守護美酒沉睡的重任。

于是其制作過程自然要求一絲不茍。把剝下來的橡木樹皮在沸水里浸泡幾個小時,然后放在15到20度的的環境下自然風干一到兩周,進而切割成條,在軟木條上打洞就形成了木塞的形狀,接下來仍然需要清洗消毒,然后打上年份、酒莊名字的標識,最后涂上石蠟、硅膠,即為成品。其間風干的尺度、消毒的程度等等操作,直接決定了塞子的各科成績,也直接決定了木塞味的出現與否。

用天然軟木塞封存的葡萄酒中上座率高達2%-5%的木塞味是其一個致命的缺點。一份劣質葡萄酒氣味的專業資料里面這樣定義木塞味的各種表現和原因:比如橡木樹皮上有黃色斑點,在制做時沒有風干好,或者軟木塞上有裂縫(所以酒瓶要橫放,就是為了防止軟木塞過度干燥產生裂縫從而使酒體過度氧化而壞點),依次會產生諸如腐爛、臭水和焦油種種不好聞的氣味;不過90%的木塞味是酒聞起來的發霉的味道,其成因學界普遍推測是消毒過程中必需使用的含氯產品,從而形成一種名為TCA的化學物質,此物是木塞霉味的罪魁禍首。

但雖然有比例不算低的木塞污染的威脅,需要陳釀的好酒們仍然選擇天然軟木塞來陪伴伊們成長的歲月,天然軟木塞有一種自然的力量,使好酒在瓶中的發展缺之不可。另外,法國的原子能委員會(Commissariat à l’énergie atomique)發明了一種用“超臨界狀態的CO2”來萃取掉天然軟木塞中這種令人討厭的物質的方法——其實這個玄乎的二氧化碳狀態其實早已用于無咖啡因咖啡的生產,如今已經有保證100%沒有木塞霉味威脅的橡木塞生產出來并且使用,比如阿爾薩斯一家名為klipfel的廠牌就使用這個西班牙軟木塞牌子DIAM,高科技新型天然軟木塞。除此之外,如今科技釀酒已成自然,有實力的酒莊在購買瓶塞的時候會把樣品專門送到專門的實驗室去分析化學成分,嚴密防范TCA以及劣質瓶塞的出現。所以天然軟木塞也在逐漸克服自己的缺點,愈加成為陳年老酒的最佳伴侶。

不過再好的軟木塞也就三十四十年左右的壽命,于是老酒需要定期換塞。這方面的經典例子是在2005年,波爾多左岸列級名莊Château Palmer專門派出專家,為澳門葡京大酒店收藏的500瓶1961年份的紅酒換塞。由于1961年是波爾多20世紀最經典的年份之一,也是此莊成名寶作,此例轟動一時,媒體競相報道,也作為酒莊莊主Thomas Duroux的大事紀之一,記錄在冊。據記載這批紅酒壞掉的數量極少——以Château Palmer的專業,為好酒選擇合適的瓶塞自然不在話下;而以葡京大酒店的財力,以合適的條件存儲紅酒的能力也自然不在話下。

法國橡木桶質量享譽全球,產軟木塞的大國卻是葡萄牙,產量占到全球的一半,著名Amorim Group,在2007年就占據了全球瓶塞市場的25%。緊隨其后的是占據三分之一天下的西班牙,進而是意大利的撒丁島,都是地中海西部和鄰近的大西洋沿岸,大概那里是最適合產軟木塞的橡木品種生長的地方。

合成材料瓶塞和金屬旋蓋

天然軟木塞成本自然會偏高,于是我們不需要把伊浪費在不那么需要的地方。首先大多數快速消費不需陳釀的紅酒選擇了合成材料瓶塞,其次有越來越多的并不需要氧化的干型白葡萄酒選擇了金屬旋蓋。

用得最廣泛合成瓶塞材料之一是聚乙烯,制作方式主要有模具和壓制兩種,資料記載后者做出來的塞子結構更接近天然軟木塞,并且更具同質性——其做法就像做意大利面條一樣,先做成22毫米直徑的長條,再切成標準長度。另外,這種合成材料做成的瓶塞是可以回收的,法國有一個名字很有趣、事業很有愛的社團叫“一枚瓶塞,一個笑臉”,就專門回收此類瓶塞,然后款項用于殘疾人事業。

合成瓶塞其實也具有天然軟木塞的通氣功能,可使葡萄酒陳釀,可是合成瓶塞十八個月后經常會導致酒體過度氧化產生汽油味——于是當我們再次看到合成材料的瓶塞的時候,就知道這瓶酒需要盡快喝掉呢。或者,用到菜肴里面也是不錯的,那是鮮香欲出啊,法國有一道經典的勃艮第紅酒牛肉,我擅長廚藝的法國房東太太每次便是用合成瓶塞塞住的新近年份紅酒來腌制牛肉,給我做這道我百吃不厭的法國菜——我一直覺得,奢侈品和日用品都有他們的存在價值。

金屬旋蓋越來越多的出現在干白中,尤其盛產干白的德國,使習慣軟木塞的我們有些不解,蘇雅的兩次經歷或許可以給細心的你一些參考。一次是今年年初去Pessac-léognan的列級莊Château La Louvière的參觀——這個酒莊的莊主André Lurton老先生,作為推動Pessac-léognan成為AOC產區的發起人而備受尊敬,Lurton家族也是波爾多著名的葡萄酒家族之一。在Château La Louvière可以喝到Lurton先生旗下的很多酒品,他的干白就都選擇了金屬旋蓋。工作人員顯然早就預料到我們的不解,直接解釋,Lurton先生和我們的釀酒團隊,都是懂酒知酒的人,那么他們的選擇,也一定有他們的道理。這個有幾分太極的說法,仔細想想也有幾分道理,我們畢竟沒有這些幾代人浸泡在葡萄酒中的人專業,就且收起成見,試試他們的選擇吧。

另一次是去年品嘗的一瓶1989年的阿爾薩斯干白,20年的歷程使酒體清新全失、果香幾乎不存,這瓶酒用的是軟木塞。這個例子可能有些極端,把酒放在酒窖里忘記了,過了20年再拿出來好奇的品嘗的情況可能不多,但這次品酒是讓我著著實實的感受到了干白所追求的清新與果香——所謂比較啊,于是有些理解Lurton先生和他的釀酒團隊采用金屬旋蓋停止了酒發展,最大限度的保留干白的清新和果香的良苦用意。雖然不用侍酒刀去開一瓶葡萄酒讓我覺得很不像在喝葡萄酒,但是既然葡萄酒喜愛這樣的方式,為了喝到更好的美酒,我們也應該可以慢慢的試著習慣這一新鮮的潮流吧。

最后,雖然很多新世界的酒莊已經開始全線采用金屬旋蓋或者合成材料,但還沒有足夠長時間的實驗來證明陳年葡萄酒可以離開一枚好的天然軟木塞,于是舊材料和新材料共存的局面也就是我們這個時代的關鍵詞。可就像新世界葡萄酒的崛起一樣,隨著研究的不斷深入,新材料和改良軟木塞必將越來越多的占據我們的生活。酒塞的革命,讓我們拭目以待。

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