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葡萄酒與食品的搭配之道悅酒軒 / 2011-08-24

對比與平衡
葡萄酒與食品的經典搭配方法是通過對比尋找出整體和諧。例如,一道比較厚重的菜可以配干白,或許配起泡酒或半起泡酒,這樣可以保持味覺凈爽、清新以便品嘗接下來的飲食。反之,綿軟的白葡萄酒應與加了檸檬或醋、味道中有一點酸味的魚搭配更為恰當。最終建議:有持久味道的菜品應當與有持久優雅后味的酒搭配,例如,陳年的Parmigiano奶酪配陳年紅酒或優雅成熟的起泡汽酒。

面食和米飯:取決于調味醬汁
面食、米飯或烤薄餅能沖淡或減輕味道,因此,要求搭配比調味醬汁味道更細膩的葡萄酒。要搭配面食和米飯,調味醬汁是要考慮的首要因素。舉個例子,我們分析一下最有名、最常見的波洛尼亞肉汁的配料吧。這種調味醬汁中既有油膩的因素,如黃油和數種不同的肉類,又有酸的因素,即:西紅柿。因此,與這種醬汁搭配的酒必須既能減弱油膩的特征,又有一定含量的單寧,它的收斂作用能提供必要的平衡。同樣的邏輯也適應于用海產品烹制的醬汁,如蛤肉細條實心面或海鮮米飯。白葡萄酒適合搭配這兩種食品,但前者需要配更清淡并含較多的單寧的白。而后者需要有果香氣并且酒體飽滿的酒,如產自弗留里Collio地區的索味濃或阿爾托·阿迪杰的雷司令。而蘑菇則不然,酸和單寧是它的敵人,這兩種物質會破壞蘑菇的香味。因此,桃紅葡萄酒是有蘑菇醬汁的面食和米飯的絕妙解決方法。總之,在現代烹飪中,用應季蔬菜做調味醬汁的面食和米飯越來越流行,綿軟的白葡萄酒是最佳伴侶,這樣的酒也許是意大利中南部的產品。含面食和米飯的蔬菜湯又是另外一回事了,建議搭配新釀制的紅酒。

肉食,配有特點的紅葡萄酒
讓我們從最簡單的燒烤類菜肴說起,即那些不添加任何油膩材料(如黃油或食用油),直接在火上烤的菜肴。烤肉的最佳伴侶是新釀制的傳統Chianti,無論是白的還是紅的。另一道較簡單的菜是燉肉,與之相配的酒是:Dolcetto,Barbera或超級經典Valpolicella。長時間烹煮的肉類,不論是燜的或用調味汁燉的,都需要那些擁有長時間陳化能力的酒。

魚、貝殼類和海鮮

紅酒中的單寧與魚中所具有的細膩的味道相沖突,因此,魚類的佐餐佳釀是白酒,如還配有精心烹制的調味醬汁,那么,搭配就更完美了。

白色肉質的魚,清蒸或燒烤,在不添加額外油脂或魚本身脂肪很少的情況下,那么,細膩的白葡萄酒是其最合適佐餐佳釀,這樣的酒沒有過分的粗糙,并且酒勁中等,如霞多麗(Chardonnay)、撒丁島的Vermentino或Bianco di Custoza。

而其他海鮮(如貝類、軟體類)應搭配有輕微果香氣的白酒,甚至后味有點微苦的白酒以便與肉的甜味相平衡。一盤混合煎魚可以配傳統的瓶內發酵的輕微起泡酒。烤箱里烘出來的魚或鮭魚類,鮮魚是魚、鯖魚應搭配有一定酒體的白酒或味道很濃的桃紅酒。

最后一道菜,即魚湯或肉湯,也應該配有一定酒體的白酒或桃紅酒。但是,清淡的紅葡萄酒也是一種不錯的搭配。要像飲用白酒一樣,這些酒一定要降溫后飲用。

觸動顧客的蘑菇和蔬菜
總的來說,蘑菇的味道比較細膩,只能選用較軟的白葡萄酒或者桃紅葡萄酒,很少飲用紅酒,即使是紅酒,也只選美樂(Merlot)。意大利某些地方產的珍貴的白色或黃色塊菌通常切成薄片撒在面食或菜肴上生吃,這時可以選擇清淡、有辛辣味、果香濃郁的白葡萄酒。

只吃蔬菜的時候,新鮮的桃紅葡萄酒通常是最好的選擇。如果蔬菜作為配菜食用,選擇葡萄酒就取決于它們所搭配的食品或調味汁。只有極少數情況下蔬菜要與某種具體的酒搭配。中等酒體的紅酒,如Chianti或Valpolicella,適宜佐餐各種蔬菜湯;鄉村風格的Gragnano產自那不勒斯腹地,它充滿活力,是帕爾瑪式燒茄子的最佳佐餐酒。葡萄酒不適合搭配用醋作調料的沙拉。奶酪,存放年代起決定性的作用。搭配葡萄酒和奶酪是一件非常迷人的事:清淡新鮮的奶酪適合飲用酸度較好的白酒;甜酒或甜點酒適合佐餐綿軟并風味濃郁的奶酪,尤其是青紋奶酪。

某些奶酪的味道太濃,僅吃幾口就有可能把味覺壓住。但是,選擇合適的葡萄酒就能避免這種情況的發生。這就意味著存放時間長味道濃厚的奶酪,如Grana奶酪,或Asiago奶酪,應選結構真實的紅酒飲用。反之,如果奶酪比較細膩新鮮,就應該搭配淡而香的酒。有一種搭配令人震驚,即有咸味并且味道很沖的奶酪配有甜味的酒精含量很高的紅酒。還有一種非同尋常但非常成功的搭配:青紋奶酪,如Gorgonzola配陳化久味道持久的甜點。

就餐結束:甜點及與之匹配的葡萄酒
對比的原則不適合甜點,甜酒是點心的最佳搭配。最好從柔軟的奶油點心說起:奶油凍(Mousse)、巴維利亞奶油或半凍冰淇淋,與之搭配的酒要含有一定量的酒精。如果點心含有苦巧克力,那么酒就要更甜一些。加了添加劑的蓬松點心,如圣誕蛋糕panettone、pandoro或colomba,其最理想的搭配就是起泡酒,如Spumante或Moscato。不太甜的水果餡餅或傳統的焙制點心,如Strudel,需要搭配同樣細膩但不含過量沉淀糖分的甜點酒。法式烹飪加工出來的奶油點心,如Charlotte或Millefoglie,如果未添加酒精飲料,適合飲用甜度適中但酒精含量高的酒。冰淇淋或冰糕不適合飲用任何葡萄酒:寒冷使味蕾麻木并破壞了酒的味道。

規則題外話
當然,關于葡萄酒與食品的搭配的規則很多,但也沒必要時時克守原則。重要的是選一瓶你自己最想飲用的葡萄酒,不去管那些食品和葡萄酒搭配的條條框框,因為你很可能還沒有享受到食物可能在飯菜上來之前,也可能在就餐之后就已經把大部分酒都喝光了。因此,當你確定飯菜不錯,酒也很美時,你不至于錯得太遠,盡管搭配可能不太完美,你還是從所飲佳釀中獲得了樂趣。

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