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細數關于葡萄酒的7個經典誤區悅酒軒 / 2011-08-24

關于葡萄酒的誤區

1、把葡萄酒簡稱為紅酒
把葡萄酒簡稱紅酒,以至出現“霞多麗紅酒”的謬誤。即使是天才般的釀酒師,也不可能用霞多麗白葡萄釀造出紅酒來。實際上,紅酒只是葡萄酒的一種,葡萄酒還包括白葡萄酒、桃紅葡萄酒、香檳、起泡葡萄酒、甜白葡萄酒(貴腐酒)、冰酒、雪利酒、波特酒、馬德拉酒以及各種加香葡萄酒(味美思等)。

2、葡萄酒加雪碧
《夜宴》上映后,馮小剛導演說:“我想拍這么一個電影,現在中國有錢人迅速分化成兩派,一邊是海歸派,一邊是本土派。海歸派喜歡去戶外運動、上健身房;本土派喜歡去夜總會、蒸桑拿。本土派喝紅酒加雪碧,這海歸派說,歐洲人研究了幾百年,最難的事就是從紅酒里把這糖份給提出去,結果咱們中國同胞都給兌回來了”
如果你覺得不夠甜,干脆換一瓶甜白葡萄酒;如果你覺得過濃烈,可以換一瓶酒精含量低一些的——其實紅葡萄酒的酒精含量已經很低了,通常只有12%-14%。連上6瓶不變樣一頓飯,連續上6瓶一樣的葡萄酒,而不懂得是應該上6瓶種類不同的葡萄酒。

3、握住高腳杯的杯壁
現在許多房地產廣告流行以葡萄酒來表現“歐陸風情”,甚至直接以葡萄酒產區的名字來為樓盤命名,比如深圳有“香檳廣場”、廣州有“波爾多花園”、天津有“瑪歌莊園”、北京有“納帕溪谷別墅”;但是,那位高貴的形象代言人卻用拿啤酒杯的姿勢,端著一杯紅葡萄酒!我們喝慣了啤酒,一不留神就會用拿啤酒杯的方式,握住高腳杯的杯壁。就像接受電視臺采訪時,喜歡把手按在主持人的話筒上一樣,已成為一個根深蒂固的陋習。
正確的持杯姿勢應該是用拇指、食指和中指夾住高腳杯杯柱。首先,夾住杯柱便于透過杯壁欣賞酒的色澤,便于搖晃酒杯去釋放酒香。如果握住杯壁,就用手指擋住了視線,也無法搖晃酒杯;其次,飲用葡萄酒講究一定適飲溫度,如果用手指握住杯壁,手溫將會把酒溫熱,影響葡萄酒的正常水平。
當然,如果仔細考究持杯姿勢,根據不同的鑒賞時段,還可分出另外兩種姿勢:在觀察酒色、欣賞酒香階段,用拇指和食指夾住杯柱底端——拇指豎起垂直倚在杯柱上,食指彎曲卡在杯座上面,其余手指以握拳形式墊在杯座底下起固定作用。這樣,無論是向外傾斜45度去觀察酒色,還是向內傾斜45度來探詢酒香,都能控制自如,特別有力度,感覺很帶勁兒。
在宴會上,如果需要走動,需要拿著酒杯與別人交談時,請把所有手指撤離杯柱,直接用拇指和食指夾住杯座——拇指壓在上面,食指墊在下面,其余手指以握拳形式支撐在食指下面。這樣拿酒杯,有暫停、期待和聆聽的意思,而且看上去也比較酷。喜歡滿上蘇東坡在《行香子》寫道:“清夜無塵,月色如銀。酒斟時、須滿十分。” 但若是葡萄酒,只須滿三分,好給葡萄酒的芳香留下回旋、對流和集中的空間。
另外,如果倒得太滿,一瓶750毫升的葡萄酒,即使用容量較小的215毫升ISO標準品酒杯,也不夠三五知己酒過三巡。

根據西餐宴會體系,餐前要喝開胃酒,比如香檳、起泡葡萄酒、干雪利、味美思;正式進餐當然要佐餐酒,基本原則是:白肉(海鮮)配白葡萄酒、紅肉配紅葡萄酒,桃紅葡萄酒可在二者之間回旋;上甜品時配甜酒,比如貴腐酒、冰酒;餐后還該來一杯消化酒,比如波特酒、馬德拉酒以及白蘭地。當然,“白肉配白葡萄酒、紅肉配紅葡萄酒”是建立在西餐基礎上的,而中餐與西餐的烹調理念有很大的出入,所以我們也不一定固守這個原則。搭配葡萄酒,除了要看紅肉還是白肉,還要看烹飪方法和調味原料。我們要配合的不是食物的顏色,而是食物的味道。比如西湖醋魚,就不一定非要選擇白葡萄酒了,不妨嘗試用一款黑比諾紅葡萄酒,也許別有洞天。

4、認為葡萄酒越放越好
同樣是受“酒是老的香”的影響,認為葡萄酒越放越好。
理論上,葡萄酒是一種有生命的東西,裝瓶后仍然會繼續成熟和變化。在良好的儲藏條件下,葡萄酒會在歲月的歷練中使得單寧酸逐漸柔順圓潤,酒香更加富有深度,口感也更為均衡協調。頂級酒莊的黃金年份出品可能要放到十幾年以后才漸入佳境;甚至在半個世紀以后,仍然會大放異彩。不過,美國葡萄酒教育家、原紐約世貿中心頂樓世界之窗餐廳總侍酒師凱文·茲拉利在《葡萄酒入門》指出:“并非所有葡萄酒愈陳年愈好。事實上,世界上90%以上的葡萄酒在一年以內喝掉最好。”
一瓶葡萄酒的生命周期,就像一個女孩的成長一樣,童年有天真爛漫的可愛,豆蔻年華有楚楚動人的嬌媚,花樣年華有婀娜多姿的萬種風情,徐娘半老有風韻猶存的雍容⋯⋯葡萄酒帶給我們的享受,在每一個階段都會有不同的體驗。如果我們教條地期待陳年,整天惦記著什么時候才會達到高峰,那將會失去多少品嘗的體驗和樂趣?從這個意義上說,一瓶葡萄酒在任何時刻打開都是合適的時宜。
 

5、相信“酒是老的香”
CCTV《每周質量報告》曾經報道,北京某葡萄酒公司2001年才投產,但酒標上的年份卻有“1992”的。更荒唐的是,“1992”賣198元、“1998”賣42元、“1999”賣23元,他們為年份與價格建立了成正比的數學關系:年份越老,價格越高。
國產葡萄酒的“早產現象”,正是迎合了消費者的慣性思維——“酒是老的香”。實際上,葡萄酒的品質和價格,是隨不同的年份呈曲線波動的,而不是隨酒齡呈直線上升形態。因為葡萄酒的品質不是取決于酒齡,而是取決于葡萄園的土質和葡萄生長采收那一年的日照、降雨量及氣溫的適時與適量(酒標上年份不是灌裝日期,而是葡萄生長采收的年份)。同一塊土地,由于每年的氣候不同,葡萄酒的品質也就存在相應的差異。所以,同樣是一箱(12瓶)拉圖紅酒,1981年的現在賣1000多英鎊,1982年的卻要9400多英鎊。

6、掛杯=好酒
“掛杯”現象只表明酒精、糖分和甘油含量比較高,并非好酒的絕對標準。
比如那年的氣候比較炎熱,導致葡萄的糖分過高、葡萄酒的酒精含量過高,自然也會出現密集的“酒腿”。而與此同時,炎熱的氣候往往也會導致葡萄的酸度不足,這樣的葡萄酒就會缺乏堅實的結構。


7、崇拜橡木味
在品酒會上,有人發表評論:“果香濃郁,口感圓潤,有香醇的橡木味”
橡木味來源于葡萄酒的橡木桶陳化過程。在長達12個月、18個月或24個月不等的陳化歲月里,橡木含有的呈香物質會舒緩地融入酒液,使葡萄酒衍生出一定的焙烤類香氣,比如杉木、雪松、雪茄盒、巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、熏培根等香氣。

橡木塞


由于美國著名酒評家羅伯特·帕克(位居《醒酒器》雜志2007年度“全球葡萄酒界影響力排行榜”第一名)喜歡給色澤深沉、果香濃郁、橡木味厚重的葡萄酒較高的分數,加上在全球100多家酒莊擔任顧問的“飛行釀酒師”米歇爾·羅蘭以“200%橡木桶陳釀”(換兩次新橡木桶)的積極推動,橡木味似乎已成為好酒的重要標志,各種橡木片、橡木粉也成了暢銷產品。
但是,英國酒評家安德魯·杰弗在《紅酒圣經》指出:“那些認為橡木味是葡萄酒主要風味的人,和那些認為番茄醬就是蔬菜的人一樣。” 動不動就聞軟木塞在正規的西餐廳,侍酒師在開瓶之后,照例會把軟木塞放在一個小碟里,端過來請點酒人檢查,看軟木塞是否干裂或發霉——如有上述現象,說明此酒保存不當,可以請求換一瓶。但有些顧客喜歡冒充行家,往往還要裝模作樣拿起軟木塞放在鼻子底下聞一聞,然后搖頭晃腦。
美國《葡萄酒觀察家》專欄作家馬特·克雷默在《葡萄酒好喝的秘密》告訴大家:“擺在你眼前的軟木塞不是給你聞的,而是給你看的。你不可能從一個軟木塞的氣味得知一瓶葡萄酒的好壞,一如你不能從鞋墊的味道得知一雙鞋子的好壞。

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